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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第23节：洋凉拌--沙拉(2)
刘枋 Liu Fang
我这地道的中国人，做的洋凉拌沙拉，也完全是西学为体，中学为用，把美式以马铃薯为主的，加上法式生菜的，再加上意大利用面条的，三色拼放一盘而已。
且说美式的，也就是所有西餐馆中常见的那种。马铃薯、胡萝卜煮熟切丁。丁的大小略有讲究，不可切得过分细碎，但也不能大而无当。有的人为了省事，把此两者生着切丁，和豌豆同煮，如此做的，豌豆会煮得过分，而马铃薯和胡萝卜又有水汽。最好是把此一薯一萝卜完全整个煮，煮透熟，凉后去皮切丁，马铃薯碎了没关系，要的就是那个腻乎劲儿。一个大个马铃薯、一条中等胡萝卜、小半碗豌豆、三条小黄瓜、两个白煮鸡蛋（切丁），可拌成一大碗，够十人之用，这是素的。如加煮熟的虾仁，或洋火腿丁更好。那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉酱两包拌成，而有一点诀窍，就是先把马铃薯、胡萝卜、豌豆、火腿丁等用一包沙拉酱加油、盐适量拌匀，等即将上桌时，再加入小黄瓜丁（如用番茄丁，也在此时加入），用另一包沙拉酱来拌。
那天我用的是特大号椭圆盘子，把这拌好的沙拉用取冰激凌的圆勺，扣成一个个的半圆球，占盘子的一半。盘子的另一半是洋生菜撕匀、小番茄切圆片、小黄瓜切菱形片，摆成行列，以橘色的那种法式沙拉油，在上面浇成网纹。另外用小个青红甜椒对剖去籽，在滚水中一烫，取出在冰箱中放凉（不可堆压），再把意式通心粉煮熟，加些蒸好的咸鸡肉切成的细丁、少量洋葱丁，用一半沙拉酱、一半番茄酱加适量细白糖拌匀，把这面条、沙拉一一填入半椒中，这十六个椒船既用以分割盘中两种沙拉，又均匀地围在盘之四周，颇增美观。在味道上那球形的咸香浓郁，那蔬菜的微酸爽口，那椒船则略甜而新鲜。本是三种截然不同的东西，硬把它堆在一个容器中。
这样凉拌用的中国大拼盘原理，在中餐桌上，倒是真的也有些不凡。不过，我不敢以此菜式宴请年高德劭或见过大世面的吃家们，怕他们说不合规矩。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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