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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第22節：佛跳墻(1)
林文月 Lin Wenyue
佛跳墻
傳說古早時候有個乞兒，將從富人傢分得的殘羹冷炙在某所佛寺墻角冷僻處生火燴煮起來準備充饑，結果香味溢播，竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴，翻墻出來嚮乞兒索食。
這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜餚多聚山珍海味之葷食，竟能令"佛"跳墻，可見其味美自有緣由了。
第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間耳朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《臺灣通史》完稿後，曾有一段時間舉傢居住於臺北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由於地緣近著名的餐館"江山樓"，故而每常與北部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有餘，逢年過節每以佳餚敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是"佛跳墻"。
不過，我真正嘗食佛跳墻，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉臺灣，我個人則已自童年步入少女時期。當時，父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他"吉師"。所謂"師"，是"師傅"的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於"吉"字，合當是那位廚師的名字，當時大傢是以閩南語為稱，我們衹知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒佛跳墻仿佛音同或音近，而吉師最拿手的佳餚之一，也正是這一道最具特色的閩南菜--佛跳墻。
父親平日忙於事業，衹有在星期日纔會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待所，一方面享受洗硫黃味甚重的溫泉浴，一方面也享用一頓豐盛的臺灣菜。吉師在鼕季裏，往往會為父親和我們準備這道味極濃郁的佛跳墻，雖然在其後的日子裏，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與傢人同嘗過的吉師的手藝高妙。
後來，我自己也試着回味往日的記憶去烹調這道閩南佳餚，反復試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含着道理在其內的。所謂"乞"者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳墻烹飪的要訣所在。此菜餚宜將許多分別烹煮過的山珍海味匯集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。
佛跳墻的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅與海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。手續相當繁雜，所以我通常都會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳墻是聚衆多素材所成之菜餚，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩三衹便足夠了。
豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物彙聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬切成約寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為準。
魷魚以幹貨浸泡水，較市場上已發者為味道鮮美。浸發過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後拳麯的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切為一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可以防止蒸熟後形體毀散。
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