饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第21节：素凉拌      刘枋 Liu Fang

　　素凉拌
　　上面谈的凉拌菜，全部是以"荤"为主，如鸡、如肉、如肚、如腰等，其实，素的凉拌，样式更多。
　　一块豆腐，拌皮蛋可，拌香椿更好，拌葱、拌蒜、拌辣椒，亦无所不宜，只要盐够油足，就很可口，上个世纪四十年代，北平沦陷于日本铁蹄下，人民生活苦不堪言，有人竟创以冲泡过的茶叶剁碎拌豆腐吃，当时的作家，还曾以之写入作品中，这可以说是"特别凉拌"。
　　芹菜拌鲜核桃仁，是我乡常吃的美味，在这里鲜核桃无处寻，当然免谈。但芹菜拌干丝，在川菜馆中"小碟"群里，仍是最先被食客吃光的。
　　茼蒿菜烫熟斩碎拌香干丁，滑腴可口；菠菜拌海米，同样地引人食欲。为了增加色调之美，此两者都可在盘中间加上一小撮胡萝卜丁或红辣椒丁，以便"万绿丛中一点红"。
　　四季豆切细丝煮后拌粉丝、包心菜、黄芽菜亦可如此一拌，我乡统名之曰"拌和菜"。黄豆芽拌雪里红，绿豆芽拌韭菜，其味也各有千秋。
　　茄子蒸熟后加蒜拌成茄泥，比素炒好吃；嫩黄瓜更是熟炒不如生拌。不过所有的这些凉拌，主要的是要有好麻油。略加芝麻酱是求其味浓，不加芝麻酱却更清爽。有些人以为熟的花生油可代麻油，无芝麻酱，花生酱亦行，在我却期期以为不可。再归纳一下，大概凡是茎叶之菜，凉拌之前必须煮熟；根茎之类（如萝卜、莴苣），凉拌之前宜加盐略渍。
　　四川的"凉豆鱼"是凉拌素菜中较为精致的，方法是绿豆芽先经烫熟，俟凉后，用油豆皮卷成春卷样子，入油略炸（不炸亦可），再经蒸过，切成小段，上面浇上各种调味，如红油椒粉、姜汁蒜泥等，微温或凉透均可吃。
　　北平的温朴（一种酸果）拌白菜，是冬季佳品，这里没有温朴，以山楂糕或果子酱代用，其味也并不差。主要是黄芽菜必须好，选其最嫩的菜心，切丝要细，加少许盐略渍片刻，上桌之前，沥去渍出来的菜汁，浇上调好的白糖芝麻酱和醋，再加些山楂糕丁或李子酱，拌匀即可，这是饭后解酒的酸甜凉爽的尾菜，不能下饭，佐粥则可。
　　谈起这些凉拌，不禁想起十八年前离家前夕的一件趣事。那时我们兄弟姊妹十多人，因大家有的要来台，有的要赴校，有的将被调，分离在即，乃议决各做拿手菜一个，聚餐惜别。事先都极端保密，好像一定有什么山珍海味，等到吃时，左一个拌黄瓜，右一个拌豆腐，最小的十一岁的弟弟，端上来的竟是红糖拌芝麻酱，原来他什么都不会做，只好用这种最简单的搪塞。
　　如今事隔多年，但在记忆中恍如昨日。提起凉拌，我不由乡愁如涌而来。



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
第17节：豆腐的故事(1)第18节：豆腐的故事(2)第19节：有馅的菜(1)第20节：有馅的菜(2)
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