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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第21節：素涼拌
劉枋 Liu Fang
素涼拌
上面談的涼拌菜，全部是以"葷"為主，如雞、如肉、如肚、如腰等，其實，素的涼拌，樣式更多。
一塊豆腐，拌皮蛋可，拌香椿更好，拌蔥、拌蒜、拌辣椒，亦無所不宜，衹要????夠油足，就很可口，上個世紀四十年代，北平淪陷於日本鐵蹄下，人民生活苦不堪言，有人竟創以衝泡過的茶葉剁碎拌豆腐吃，當時的作傢，還曾以之寫入作品中，這可以說是"特別涼拌"。
芹菜拌鮮核桃仁，是我鄉常吃的美味，在這裏鮮核桃無處尋，當然免談。但芹菜拌幹絲，在川菜館中"小碟"群裏，仍是最先被食客吃光的。
茼蒿菜燙熟斬碎拌香幹丁，滑腴可口；菠菜拌海米，同樣地引人食欲。為了增加色調之美，此兩者都可在盤中間加上一小撮鬍蘿蔔丁或紅辣椒丁，以便"萬緑叢中一點紅"。
四季豆切細絲煮後拌粉絲、包心菜、黃芽菜亦可如此一拌，我鄉統名之曰"拌和菜"。黃豆芽拌雪裏紅，緑豆芽拌韭菜，其味也各有千秋。
茄子蒸熟後加蒜拌成茄泥，比素炒好吃；嫩黃瓜更是熟炒不如生拌。不過所有的這些涼拌，主要的是要有好麻油。略加芝麻醬是求其味濃，不加芝麻醬卻更清爽。有些人以為熟的花生油可代麻油，無芝麻醬，花生醬亦行，在我卻期期以為不可。再歸納一下，大概凡是莖葉之菜，涼拌之前必須煮熟；根莖之類（如蘿蔔、萵苣），涼拌之前宜加????略漬。
四川的"涼豆魚"是涼拌素菜中較為精緻的，方法是緑豆芽先經燙熟，俟涼後，用油豆皮捲成春捲樣子，入油略炸（不炸亦可），再經蒸過，切成小段，上面澆上各種調味，如紅油椒粉、薑汁蒜泥等，微溫或涼透均可吃。
北平的溫樸（一種酸果）拌白菜，是鼕季佳品，這裏沒有溫樸，以山楂糕或果子醬代用，其味也並不差。主要是黃芽菜必須好，選其最嫩的菜心，切絲要細，加少許????略漬片刻，上桌之前，瀝去漬出來的菜汁，澆上調好的白糖芝麻醬和醋，再加些山楂糕丁或李子醬，拌勻即可，這是飯後解酒的酸甜涼爽的尾菜，不能下飯，佐粥則可。
談起這些涼拌，不禁想起十八年前離傢前夕的一件趣事。那時我們兄弟姊妹十多人，因大傢有的要來臺，有的要赴校，有的將被調，分離在即，乃議决各做拿手菜一個，聚餐惜別。事先都極端保密，好像一定有什麽山珍海味，等到吃時，左一個拌黃瓜，右一個拌豆腐，最小的十一歲的弟弟，端上來的竟是紅糖拌芝麻醬，原來他什麽都不會做，衹好用這種最簡單的搪塞。
如今事隔多年，但在記憶中恍如昨日。提起涼拌，我不由鄉愁如涌而來。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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