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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第21节：红烧蹄参(3)
林文月 Lin Wenyue
海参与鱼翅都是中国人视为名贵且滋补的食物，但本身皆无味；非但无味且有腥气，所以浸发去腥之后，要以高汤煨煮，使其变得软腻而鲜美。我制作这一道菜肴时，通常会另外做一些红烧肉而取其卤汁，也可以预先储存一些吃剩的卤汁于冰库内备用。这是因为蹄髈的卤汁胶质多，比较不适宜煨煮海参之故。
海参在另外一个锅中，用红烧肉的卤汁文火焖煨，约莫一小时后，参肉会变得十分柔软，但不失其韧性，即将六七只海参取出，略略斜切为两寸许长，再置回汁内浸泡，使其更为入味。
这一道蹄参看似同锅煮出，实则是分别烹制的。吃食以前，将已经分别调制入味的蹄髈与海参热好，用一只稍大且深的盘子，把蹄髈端放在中间，稍稍淋上卤汁；然后在其四周将斜切成段的海参均匀地布置，亦淋上些许锅中剩余的汁，并且用整支的芫荽三根四根，随意地点缀在蹄与参之间，即可端上桌了。蹄髈与海参皆经长时间焖煨，柔软而略具韧性；若能预先撇去浮在卤汁上面的油层，亦可去除肥腻，无论下酒佐饭两相宜，是一道极有分量的菜肴。往时朋友们谈笑争食油亮蹄髈皮而啧啧叹赏的情景，也每常历历如在眼前。
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