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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第21節：紅燒蹄參(3)
林文月 Lin Wenyue
海參與魚翅都是中國人視為名貴且滋補的食物，但本身皆無味；非但無味且有腥氣，所以浸發去腥之後，要以高湯煨煮，使其變得軟膩而鮮美。我製作這一道菜餚時，通常會另外做一些紅燒肉而取其鹵汁，也可以預先儲存一些吃剩的鹵汁於冰庫內備用。這是因為蹄髈的鹵汁膠質多，比較不適宜煨煮海參之故。
海參在另外一個鍋中，用紅燒肉的鹵汁文火燜煨，約莫一小時後，參肉會變得十分柔軟，但不失其韌性，即將六七衹海參取出，略略斜切為兩寸許長，再置回汁內浸泡，使其更為入味。
這一道蹄參看似同鍋煮出，實則是分別烹製的。吃食以前，將已經分別調製入味的蹄髈與海參熱好，用一隻稍大且深的盤子，把蹄髈端放在中間，稍稍淋上鹵汁；然後在其四周將斜切成段的海參均勻地佈置，亦淋上些許鍋中剩餘的汁，並且用整支的芫荽三根四根，隨意地點綴在蹄與參之間，即可端上桌了。蹄髈與海參皆經長時間燜煨，柔軟而略具韌性；若能預先撇去浮在鹵汁上面的油層，亦可去除肥膩，無論下酒佐飯兩相宜，是一道極有分量的菜餚。往時朋友們談笑爭食油亮蹄髈皮而嘖嘖嘆賞的情景，也每常歷歷如在眼前。
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