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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第20节：有馅的菜(2)
刘枋 Liu Fang
原来的镶冬瓜，可改作冬瓜夹，就是把大冬瓜由条切片再夹肉馅，不过是只能蒸而不能煮，因入水会散也。原来的镶茄子，也改为茄夹，长条茄子斜切厚片，夹以馅，沾裹面糊以油炸透，蘸花椒盐。以较多量的油，爆炒葱姜蒜等，加酱油、酒、盐、糖配成浓味油汤，把茄夹先在锅中摆好，烧下这浓汤，盖锅煮到汤汁将尽，小心盛出，其味和那种费手续的"肉毙茄子"所差无几。
二
上文已经谈过了"镶茄子"和"镶冬瓜"可以改良成为"茄夹"、"冬瓜夹"，这种从一种吃法、做法，研究出省钱省事的简单办法，好像是"谈吃"的主要目的，不过，现在要谈的镶青椒、镶番茄、镶豆腐等，却适得其反。
镶青椒，是用灯笼椒去蒂和籽，装入肉馅，先过油，再红烧，用红绿青椒各半，选择个头不多大的，烧好后是很漂亮的一个菜，如果不怕辣，用尖而细长的辣椒去蒂去籽镶肉，烹出来该更下饭。
镶番茄，多见于西菜，番茄挖去瓤和籽，装入牛肉馅，外加番茄酱及其他调味，煮成带浓汁的，配上煮的四季豆，每盘半红半绿，人各一份，是西餐吃法；若把这番茄摆在大盘中，旁边圈以四季豆，当中菜上桌，亦无不可。选不太大的番茄，先以滚水烫过，剥除外皮，再剜瓤子，装入拌好的沙拉，则可当冷盘用，只是这沙拉最好用包心菜、熟肉末、嫩豌豆等来拌，普通的那种马铃薯、黄瓜、火腿等丁状物所拌，嫌不够细致。
镶豆腐是广东菜，分红焖和清炖，是把豆腐切成大三角，装入肉馅。红焖是过了油红烧，清炖就是白煮。在广东馆中可能称是名菜，家常待客，并不见得十分出色，假若麻烦一点，把豆腐捣烂，加蛋白和太白粉和成豆腐泥，用这豆腐泥裹肉馅，成为一个个的大丸子（这要手艺了，方法是先取豆腐泥放在勺中，搁上肉馅，再加豆腐泥盖匀，即放入已沸的汤中），如吃清炖，无妨煮时用好汤，如要红焖，也等煮成丸状后，再加酱油等红烧，最后汤汁中可调点太白粉使浓稠。这也算改良方法。
鲫鱼镶肉，实在是浪费，鲫鱼本身已很鲜美，腹内装了肉，反而夺去鱼的真味。不过，也许有人喜欢，否则便不会有此菜式。
油豆腐镶肉，多用于汤，面筋镶肉则可以红烧。一般的当然是以面筋泡来镶，其实那种素肠面筋若塞满肉馅后红烧，取出后再改刀斜切成小段，也是很别致的下饭之菜。
油豆皮卷肉，炸透即吃的叫做"响铃"，炸后再行烧煮的也是吃法的一种。卷好蒸熟的叫"腐衣肉卷"，见于名家食谱。
百叶卷肉，一如前者，只是不炸，仅供蒸或煮。
用猪腹内板油卷八宝糯米饭，即是用肉丁、火腿、香菇、笋丁等，拌煮好的糯米饭，沾些干太白粉，炸而食之，叫做香酥糯米卷。若是米内多掺鸡丁，炸时用鸡油，又可做"糯米鸡卷"。这两者是点心，但也未尝不可算是带馅的菜的另一种。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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