饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记   》 第20节：红烧蹄参(2)      林文月 Lin Wenyue

女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 第20节：红烧蹄参(2)
　　很多年以前，台大的后辈同事黄启方特在他的新屋宴请台先生和孔先生二位老师，邀约我们前期后期的学生辈作陪。那晚女主人美和挥汗在厨房中忙进忙出，做了许多佳肴，但因酒兴浓，一座客人竟饮食谈笑至九时半都未离席，而主人又添酒留客。美和终于有些羞赧地端出一碗红烧蹄髈来，一面忙着解释："这一道菜本来是不想拿出来的，因为不小心烧煳了。真是不好意思。"那个蹄髈，盛放在一个蓝白瓷碗内，油亮鲜香，只有底下靠锅的部分焦煳脱皮，却另有一种焦香诱人。于是，以那软腻的蹄髈佐酒，十箸齐下，酒兴与谈兴更浓，不一会儿，竟也碗底朝天。那时候，两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百闻不餍。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。美和那一晚到底做了多少佳肴呢？我反而只记得她那一道不小心烧煳了的蹄髈的美味，以及那一晚师生不醉无归的情谊兴致。
　　蹄髈在锅内焖烧约需三小时。这期间最好偶尔打开锅盖观察锅内的情况。焖烧越久，卤汁越稠，又由于有冰糖之故，容易使猪皮黏锅烧焦，而且为了使烧出来的皮与肉色泽均匀，需要上下对调，时则用调羹将下方的卤汁浇淋其上；葱与姜的味道已为蹄髈所吸收，便可顺便捡取弃之。这些过程记述起来似嫌繁琐，但实际烹调之际，眼看着锅内的食品逐渐皮亮肉软，色泽酱红美观，且味香飘于四周，你会觉得有如看到一件艺术品之完成，内心不免因成就感而欣欣然雀跃的。
　　凡红烧之食品，煮成之后，稍予以浸泡卤汁内，无论色泽与味道都会更为浓郁，故卤好的猪蹄，不妨暂置于锅内。
　　至于此菜肴之另外一部分的海参，则可取用干参，或在市场上购买已发好的参。浸妥之参，要选择肉厚而质韧的，勿取脆软易破者，免得烧煮后消融形散。若是自行浸发，相当费事，但烹调出来的效果则往往较佳。
　　取干参七八只，须先在冷水中浸泡三小时左右，倒去水后，再盛干净水于锅内，加料酒及姜片，以中火烧至水开而关熄炉火。焖置至水冷却，这时海参大约比干的时候胀大一倍，且参肉也变得较软，遂取厨房用之剪刀或切菜刀，剖开参肚，将内中的肚肠等秽物去除，用水洗净后，再置入锅内，放置约可盖满全部海参的冷水，加料酒及姜片两三片，复以中火烧开、冷却。经过剖肚除肠的海参，又可以再胀大约为干时的三倍。



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