饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記   》 第20節：紅燒蹄參(2)      林文月 Lin Wenyue

女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 第20节：红烧蹄参(2)
　　很多年以前，臺大的後輩同事黃啓方特在他的新屋宴請臺先生和孔先生二位老師，邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出，做了許多佳餚，但因酒興濃，一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席，而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出一碗紅燒蹄髈來，一面忙着解釋："這一道菜本來是不想拿出來的，因為不小心燒煳了。真是不好意思。"那個蹄髈，盛放在一個藍白瓷碗內，油亮鮮香，衹有底下靠鍋的部分焦煳脫皮，卻另有一種焦香誘人。於是，以那軟膩的蹄髈佐酒，十箸齊下，酒興與談興更濃，不一會兒，竟也碗底朝天。那時候，兩位老師都還健壯，常參與我們的宴會，他們智慧而雋永的言談，有如今版《世說新語》，令人百聞不饜。而今，臺先生離去已經五載餘，孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少佳餚呢？我反而衹記得她那一道不小心燒煳了的蹄髈的美味，以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。
　　蹄髈在鍋內燜燒約需三小時。這期間最好偶爾打開鍋蓋觀察鍋內的情況。燜燒越久，鹵汁越稠，又由於有冰糖之故，容易使豬皮黏鍋燒焦，而且為了使燒出來的皮與肉色澤均勻，需要上下對調，時則用調羹將下方的鹵汁澆淋其上；蔥與薑的味道已為蹄髈所吸收，便可順便撿取棄之。這些過程記述起來似嫌繁瑣，但實際烹調之際，眼看着鍋內的食品逐漸皮亮肉軟，色澤醬紅美觀，且味香飄於四周，你會覺得有如看到一件藝術品之完成，內心不免因成就感而欣欣然雀躍的。
　　凡紅燒之食品，煮成之後，稍予以浸泡鹵汁內，無論色澤與味道都會更為濃郁，故鹵好的豬蹄，不妨暫置於鍋內。
　　至於此菜餚之另外一部分的海參，則可取用幹參，或在市場上購買已發好的參。浸妥之參，要選擇肉厚而質韌的，勿取脆軟易破者，免得燒煮後消融形散。若是自行浸發，相當費事，但烹調出來的效果則往往較佳。
　　取幹參七八衹，須先在冷水中浸泡三小時左右，倒去水後，再盛幹淨水於鍋內，加料酒及薑片，以中火燒至水開而關熄爐火。燜置至水冷卻，這時海參大約比幹的時候脹大一倍，且參肉也變得較軟，遂取廚房用之剪刀或切菜刀，剖開參肚，將內中的肚腸等穢物去除，用水洗淨後，再置入鍋內，放置約可蓋滿全部海參的冷水，加料酒及薑片兩三片，復以中火燒開、冷卻。經過剖肚除腸的海參，又可以再脹大約為幹時的三倍。



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