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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第19节：有馅的菜(1)
刘枋 Liu Fang
有馅的菜
一
"有馅的菜"这个名词是很不妥当的，但，想来想去只有这么说才能包括所有的什么"镶"、"卷"、"夹"等。
"镶"北方口语，多念"让"，如镶白菜、镶茄子、镶冬瓜、镶青椒、镶番茄、镶豆腐。江浙一带则有鲫鱼镶肉、肉镶油豆腐、面筋镶肉，不管读什么音，反正都说明菜里有馅。
镶白菜，北方人家庭中常吃的，用黄芽白菜，剥去老皮，对剖为二，这两个半棵的白菜都在每层菜叶中间夹上一层肉馅，然后放在大碗或深盘子里蒸透。如果喜清淡，就原盘上桌，如果喜浓，可以把盘中蒸出来的汤汁倒在炒锅中加热，加酱油使红，或者加点牛奶使白，再加太白粉勾稠，浇上，然后上桌。
镶冬瓜是和广东菜的冬瓜盅异曲同工的。北平的冬瓜有的很小，不过像饭碗样大小，就用这么一个小嫩冬瓜，从蒂部切开，剜去瓤子，装入肉馅，或蒸或煮都可以，煮的无妨放宽点汤，起锅时在碗里可以放些麻油、酱油、醋、胡椒粉、芫荽和韭菜等切成的碎屑。上面所说的这些小作料，是北平人吃冬瓜汤，无论是羊肉煨汆，或是猪肉熬冬瓜，一定不可少的。这也只是习惯，其实像开洋冬瓜清汤，油和酱油全免，一样鲜美好吃。
镶茄子是我们山东人的家常菜，其实当地土话叫做"肉毙茄子"。北地茄子有其圆如小西瓜者，也有长圆似胡瓜而小者，就用这种茄子，纵剖为片，但蒂部仍使相连。第一步骤是入滚水中煮软，压去水分（这要很仔细，不可使散掉或烂了）；第二步骤是在每片中间夹上肉馅，把样子捏成原来茄子样，以葱叶略加捆扎；第三步骤是以大量油煎炸一下；第四步骤是把过了油的茄子加酱油、酒、糖、葱段、姜片、蒜瓣，以及花椒、八角等红烧，烧的火候越到家，越好。这菜其味虽美，但比《红楼梦》里那"茄鲞"还费事，不知为什么从前家中人竟那么不怕麻烦。对于茄中夹的肉我并不见得爱吃，爱极的是那茄蒂，小时候总说是吃"茄鸡腿"。
此地的冬瓜和茄子都不是上面所说的样子，谈了等于零，因无法仿做。不过笔者认为均可改良，其味所差无几，而省事不少。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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