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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第19節：紅燒蹄參(1)
林文月 Lin Wenyue
紅燒蹄參
在我的菜單卡片上看到這一道菜餚時，我不禁感慨係之。已經好幾年沒有做過這一道菜了。主要的原因是今日中國人的飲食習慣已不尚大魚大肉，而傾嚮於比較清淡精緻的口味，再則是同輩友朋多已不再有往昔年少時的健壯身體，相對於年歲的增加，胃口也愈形減小，像這樣的大塊文章上桌，席間敢於舉箸者恐怕是不多了。不過，過去曾經受到朋友們喜愛的這一道菜餚，若不趁現在記述，久而久之，恐怕連我自己都會生疏起來，甚至於終將忘記也說不定。
這是由蹄髈與海參相配而成的大型菜餚，故此分述之。先記述紅燒豬蹄髈的部分。因為蹄參配合，故豬蹄無須選用肥大肉多者，而以較小且皮與肉均勻者為合宜。先將蹄髈在滾水中略微浸過，隨即倒棄水。此一手續的目的在於去除過濃的肉腥氣味，又可以逼出一些殘存於蹄髈中的雜穢及血跡。
燜燒蹄髈，宜用深鍋，並且最好是不要太寬口，以鹵汁浸泡大部分的肉，卻無需用大量水分為原則。鹵汁浸不到肉，則無法入味，鍋口寬大，則需要水分多，肉湯無法保持濃郁。把去過腥穢的蹄髈置入鍋內，再重新倒入能淹沒過肉身約一大半的水。先用大火，沸騰後改以慢火燜煮約半小時，即投入蔥段、薑片，及紹興酒、醬油、冰糖等調味佐料。紅燒，無需用????，鹹度全賴醬油，故醬油用量稍多，但因漸漸燜燒之後，醬色會自然轉深，故而初時不必擔心過淡過淺。大體而言，一隻豬蹄約需一飯碗的醬油；至於冰糖則在三四塊之間，視個人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使紅燒之蹄髈光亮，亦是增加視覺效果的方法。
燜燒蹄髈最需要的是耐性。爐火要小，能保持鍋內鹵汁不斷加溫繼續燜燒為宜，鍋蓋須緊，勿使沸汽衝出香味溢露於外纔好。燜燒蹄髈也切忌大意。最好能夠在廚房內做其他工作，或在靠近廚房之處，時時留神註意。因為鹵汁不宜過量，怕衝淡味道，且有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄髈，有時因其十分入味，反而有特別的焦香效果。
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