|
|
饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第19节：红烧蹄参(1)
林文月 Lin Wenyue
红烧蹄参
在我的菜单卡片上看到这一道菜肴时，我不禁感慨系之。已经好几年没有做过这一道菜了。主要的原因是今日中国人的饮食习惯已不尚大鱼大肉，而倾向于比较清淡精致的口味，再则是同辈友朋多已不再有往昔年少时的健壮身体，相对于年岁的增加，胃口也愈形减小，像这样的大块文章上桌，席间敢于举箸者恐怕是不多了。不过，过去曾经受到朋友们喜爱的这一道菜肴，若不趁现在记述，久而久之，恐怕连我自己都会生疏起来，甚至于终将忘记也说不定。
这是由蹄髈与海参相配而成的大型菜肴，故此分述之。先记述红烧猪蹄髈的部分。因为蹄参配合，故猪蹄无须选用肥大肉多者，而以较小且皮与肉均匀者为合宜。先将蹄髈在滚水中略微浸过，随即倒弃水。此一手续的目的在于去除过浓的肉腥气味，又可以逼出一些残存于蹄髈中的杂秽及血迹。
焖烧蹄髈，宜用深锅，并且最好是不要太宽口，以卤汁浸泡大部分的肉，却无需用大量水分为原则。卤汁浸不到肉，则无法入味，锅口宽大，则需要水分多，肉汤无法保持浓郁。把去过腥秽的蹄髈置入锅内，再重新倒入能淹没过肉身约一大半的水。先用大火，沸腾后改以慢火焖煮约半小时，即投入葱段、姜片，及绍兴酒、酱油、冰糖等调味佐料。红烧，无需用盐，咸度全赖酱油，故酱油用量稍多，但因渐渐焖烧之后，酱色会自然转深，故而初时不必担心过淡过浅。大体而言，一只猪蹄约需一饭碗的酱油；至于冰糖则在三四块之间，视个人口味而定，江南人喜食稍甜，而冰糖能使红烧之蹄髈光亮，亦是增加视觉效果的方法。
焖烧蹄髈最需要的是耐性。炉火要小，能保持锅内卤汁不断加温继续焖烧为宜，锅盖须紧，勿使沸汽冲出香味溢露于外才好。焖烧蹄髈也切忌大意。最好能够在厨房内做其他工作，或在靠近厨房之处，时时留神注意。因为卤汁不宜过量，怕冲淡味道，且有酱油、冰糖等作料，所以一不小心容易烧焦。不过，微微烧焦的蹄髈，有时因其十分入味，反而有特别的焦香效果。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1节：教授生活，可以如此优雅(1) | 第2节：教授生活，可以如此优雅(2) | 第3节：教授生活，可以如此优雅(3) | | 第4节：教授生活，可以如此优雅(4) | 第5节：教授生活，可以如此优雅(5) | 第6节：教授生活，可以如此优雅(6) | | 第7节：教授生活，可以如此优雅(7) | 第8节：饮膳往事(1) | 第9节：饮膳往事(2) | | 第10节：饮膳往事(3) | 第11节：饮膳往事(4) | 第12节：楔 子(1) | | 第13节：楔 子(2) | 第14节：潮州鱼翅(1) | 第15节：潮州鱼翅(2) | | 第16节：潮州鱼翅(3) | 第17节：清炒虾仁(1) | 第18节：清炒虾仁(2) | | 第19节：红烧蹄参(1) | 第20节：红烧蹄参(2) | 第21节：红烧蹄参(3) | | 第22节：佛跳墙(1) | 第23节：佛跳墙(2) | 第24节：佛跳墙(3) | |
|
第 I [II] 页
|
|
|