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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第18節：清炒蝦仁(2)
林文月 Lin Wenyue
如今積纍經驗始明白，蝦絶不可在市場先行剝殼；回傢之後，連殼帶頭在水竜頭下快速衝洗後置入瀝水容器內，盡量瀝去水分，然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然後，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙簽剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，衹消在背上用牙簽輕輕戳破一小洞挑起，含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續，千萬不可忽略。試想美味的蝦仁，一口咬下去，卻有沙沙作響的砂粒在嘴裏，多麽掃興遺憾！
處理幹淨的蝦仁，要盛放在一個寬口的中型碗內，等待配合作料。通常，我會依序放入????及微量的味精。我做菜時，無法規定作料的分量。每個家庭的口味輕重有別，而且烹調的菜餚大小亦不同，衹能套句俗語："酌量"而已；至於其間鹹淡，端賴慧心與經驗了。又有人忌諱味精，我則以為有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與薑末一小撮放入碗內，滴上些微的紹興酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在於提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來鮮亮。最後，再撒一點鬍椒粉與太白粉。太白粉使炒出來的蝦仁不至於幹澀，但過多則往往令盤中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以分量的拿捏頗重要，宜在若有若無之間耳。
調味妥的蝦仁，衹需略略翻動拌和，使各味均勻分佈，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內，至爆炒前纔取出。這樣經過調味的蝦仁，放置於冰箱之中，經一二日亦無妨；有時候我甚至於故意在烹炒的前一天準備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無妨於新鮮度。
烹炒時，將冰箱內的蝦仁取出，切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味，所以無需再加添任何作料，衹要鍋熱之後傾註炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後，用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為掘動使鬆懈，即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重，亦不可來回重複翻攪，以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色，隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋：待蝦身的兩面都轉紅且微微彎麯時，再加入蔥段，輕快地翻炒兩三下，便即熄滅爐火起鍋。起鍋時，多餘的油不要盛出而留在炒鍋內。
如果用一個素白的瓷盤，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托，相映成趣，而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會散發出濃郁誘人的馥香，客人在尚未品嚐之前，便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。
用這樣的步驟和方法烹製的清炒蝦仁，幾乎很少失誤，每次都能達到清脆爽口的效果，是我得意的手藝之一。
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