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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第18节：清炒虾仁(2)
林文月 Lin Wenyue
如今积累经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳；回家之后，连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内，尽量沥去水分，然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然后，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只消在背上用牙签轻轻戳破一小洞挑起，含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的手续，千万不可忽略。试想美味的虾仁，一口咬下去，却有沙沙作响的砂粒在嘴里，多么扫兴遗憾！
处理干净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配合作料。通常，我会依序放入盐及微量的味精。我做菜时，无法规定作料的分量。每个家庭的口味轻重有别，而且烹调的菜肴大小亦不同，只能套句俗语："酌量"而已；至于其间咸淡，端赖慧心与经验了。又有人忌讳味精，我则以为有时微量的味精确实可以提高味觉。将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不至于干涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要，宜在若有若无之间耳。
调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。这样经过调味的虾仁，放置于冰箱之中，经一二日亦无妨；有时候我甚至于故意在烹炒的前一天准备好，既可省却临阵忙乱，且能入味而无妨于新鲜度。
烹炒时，将冰箱内的虾仁取出，切一些青葱以供点缀之用。由于虾仁已拌和了各味，所以无需再加添任何作料，只要锅热之后倾注炒菜油即可。虽然虾仁之中已拌和了些许炒菜油及麻油，炒虾仁之际的油仍不宜少。等锅热、油热之后，用一双筷子将碗内因冰冷而互相贴紧的虾仁略为掘动使松懈，即倒入热油中。用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由于锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色，随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅：待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段，轻快地翻炒两三下，便即熄灭炉火起锅。起锅时，多余的油不要盛出而留在炒锅内。
如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣，而从热锅端到桌席之间，虾味得麻油之助，会散发出浓郁诱人的馥香，客人在尚未品尝之前，便从视觉和嗅觉上得到美好的印象了。
用这样的步骤和方法烹制的清炒虾仁，几乎很少失误，每次都能达到清脆爽口的效果，是我得意的手艺之一。
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