饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術   》 第18節：豆腐的故事(2)      劉枋 Liu Fang

　　另一說是乾隆皇帝遊江南，一日在一民間塾中與塾師閑談，適逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，當然不會有這種平民食物，嘗個稀罕，自然覺得可口，也是問"此菜何名？"塾師賣弄文人巧思，說："這叫翡翠燴玉板。"於是，這皇帝回宮後便也給御膳房出了難題。
　　不管這兩則故事的真實性如何，菠菜炒豆腐的確可以稱得起是又好吃又好看，營養價值高而經濟價值低的下飯之物。每餐有此一盤，則所有的維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、蛋白質、葉緑素、磷、鐵、鈣都可無缺了。衹不過脂肪較少，對體胖欲減肥者正合適，普通人或許會覺得素淡了些，但這沒關係，衹要用大量豬油來炒，便濃膩香腴，毫無缺憾。
　　一般的習慣，北方人炒豆腐多是把豆腐切塊先入鍋用油煎透，就是變成"金鑲白玉板"那種樣子，然後再下各種配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然後入豆腐燴煮，也便是燴玉板的形式。所以，鍋塌豆腐那種把豆腐混合肉末，然後蘸面粉，在鍋中用油煎成香脆的豆腐餅，切盤上桌的辦法，也衹是北方館子裏的拿手菜。
　　和豆腐同出一源的，北平的"老豆腐開鍋"--也就是四川的豆花，都是點成了的豆腐不壓去水分的軟嫩豆腐坯子。這種吃豆腐坯子，南北各省並不普遍，但現在臺北市卻不視作稀奇。目前我們的吃倒真是四海一傢了。
　　有豆腐之名而實在與豆無關的，如雞鴨豬血等塊呼之曰紅豆腐（炒紅白豆腐，倒是豆腐炒血塊），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷營養豆腐是洋菜番薯粉合成。還有四川的魔芋豆腐，也衹是形似而實非。
　　豆腐不但在烹調上可以百配百宜，在調味上也鹹、甜、辛辣無所不可。冰糖燉豆腐可以當點心，白糖芝麻醬涼拌豆腐也不難吃。衹是"吃豆腐"和"吃醋"卻絶不相配，試問可有誰吃過醋烹豆腐來着？



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【資料來源】廣西師範大學出版社
第1節：關於吃蛋(1)第2節：關於吃蛋(2)第3節：關於吃蛋(3)第4節：元宵裏的丸子(1)
第5節：元宵裏的丸子(2)第6節：豬八戒第7節：膾不厭細第8節：煙熏
第9節：烤--火燎第10節：蝦的吃法(1)第11節：蝦的吃法(2)第12節：活魚三吃
第13節：所欲者魚第14節：燕窩種種第15節：且說魚翅(1)第16節：且說魚翅(2)
第17節：豆腐的故事(1)第18節：豆腐的故事(2)第19節：有餡的菜(1)第20節：有餡的菜(2)
第21節：素涼拌第22節：洋涼拌--沙拉(1)第23節：洋涼拌--沙拉(2)第24節：洋涼拌--沙拉(3)
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