饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第18节：豆腐的故事(2)      刘枋 Liu Fang

　　另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问"此菜何名？"塾师卖弄文人巧思，说："这叫翡翠烩玉板。"于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。
　　不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘，则所有的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫无缺憾。
　　一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变成"金镶白玉板"那种样子，然后再下各种配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，也便是烩玉板的形式。所以，锅塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。
　　和豆腐同出一源的，北平的"老豆腐开锅"--也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了。
　　有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐（炒红白豆腐，倒是豆腐炒血块），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐是洋菜番薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。
　　豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是"吃豆腐"和"吃醋"却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着？



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
第17节：豆腐的故事(1)第18节：豆腐的故事(2)第19节：有馅的菜(1)第20节：有馅的菜(2)
第21节：素凉拌第22节：洋凉拌--沙拉(1)第23节：洋凉拌--沙拉(2)第24节：洋凉拌--沙拉(3)
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