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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第17节：豆腐的故事(1)
刘枋 Liu Fang
豆腐的故事
一
由人体的必不可缺蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的。农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!
但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何在？曰：吃豆腐!
吃豆腐，在上海话可解释作"占便宜"，理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜也。
这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。
北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸"调味"来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣（花椒粉与辣椒油），又咸又甜（盐、酱油与白糖），又香又辛（葱末与姜末），再加上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。
家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩，这却是豆腐为宾了。
豆腐十八配，大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧？可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐。又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。
若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎的竟得入和坤（亦说年羹尧）之府作西宾，这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示："这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。"后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋舌："作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。"
二
有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的，这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问："这是什么菜？"阿谀者答以："是特别给老佛爷进贡的，叫做金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。"乱平返朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢？
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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