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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第17节：清炒虾仁(1)
林文月 Lin Wenyue
清炒虾仁
虾，无论海虾或河虾，大概是水产中极鲜美的一种食物，而中国人吃虾的方法虽多，可能没有一道烹调方法比清炒虾仁更能具备中国菜肴的个性，且特立于世界各地的食谱之外的吧？
近来有些餐馆中做的清炒虾仁，为了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡过，所以乍看之下，炒出来的虾仁鲜红可观，然而上口之后，脆则脆矣，却虾味全无，可谓扫兴之至。这种经过人工处理的虾仁，其实很容易辨识。只要看虾仁于红中透明，便可断定厨房里一定浸过硼酸无疑。炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。多年前，台中火车站前的江浙馆子"沁园春"，有一道无人比拟的"清炒河虾"，最是美味令人难忘。那炒出来的河虾，只只如指甲般大小，色香味俱佳。几乎每一桌都会点一盘，所以去晚了，有时跑堂的会赔笑道："今朝卖光了！对勿起。"
一般家庭厨房里烹制的炒虾仁，不是多汁不爽，便是色泽不够鲜亮，实难与一流的江浙餐馆师傅比拟。我也曾读过一些食谱，也曾道听途说一些家庭主妇的经验之谈：有道以盐先行抓捏虾仁者，有道以蛋清加打起泡入虾仁者，但终难见真正的好效果。其后自行琢磨，遂有了一些心得。
烹制鱼虾，最忌素材不新鲜，炒虾仁，尤其在选材上要特别小心。新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。买回来后，若不能立即处理，先须置入冰箱内，以免室内的气温高，使虾失去新鲜度。
台湾的小贩讲究服务，有时秤购好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳，所以从市场买回来的虾一定须先冲洗；而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，又无论沥干或甚至用干布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。
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