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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第17節：清炒蝦仁(1)
林文月 Lin Wenyue
清炒蝦仁
蝦，無論海蝦或河蝦，大概是水産中極鮮美的一種食物，而中國人吃蝦的方法雖多，可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜餚的個性，且特立於世界各地的食譜之外的吧？
近來有些餐館中做的清炒蝦仁，為了求爽脆的口感及保存便利，往往以硼酸泡過，所以乍看之下，炒出來的蝦仁鮮紅可觀，然而上口之後，脆則脆矣，卻蝦味全無，可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁，其實很容易辨識。衹要看蝦仁於紅中透明，便可斷定廚房裏一定浸過硼酸無疑。炒得好的蝦仁，清脆爽口而且味道鮮美，色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分，絶非透明的。多年前，臺中火車站前的江浙館子"沁園春"，有一道無人比擬的"清炒河蝦"，最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦，衹衹如指甲般大小，色香味俱佳。幾乎每一桌都會點一盤，所以去晚了，有時跑堂的會賠笑道："今朝賣光了！對勿起。"
一般家庭廚房裏烹製的炒蝦仁，不是多汁不爽，便是色澤不夠鮮亮，實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜，也曾道聽途說一些家庭主婦的經驗之談：有道以????先行抓捏蝦仁者，有道以蛋清加打起泡入蝦仁者，但終難見真正的好效果。其後自行琢磨，遂有了一些心得。
烹製魚蝦，最忌素材不新鮮，炒蝦仁，尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦，頭殼完整而有光澤，以手指觸之，則有彈性。買回來後，若不能立即處理，先須置入冰箱內，以免室內的氣溫高，使蝦失去新鮮度。
臺灣的小販講究服務，有時秤購好的蝦可以委托他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請人代勞，所以從市場買回來的蝦一定須先衝洗；而衝洗過的蝦，鮮味已失去一部分，又無論瀝幹或甚至用幹布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來不易爽脆。
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