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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第17節：豆腐的故事(1)
劉枋 Liu Fang
豆腐的故事
一
由人體的必不可缺蛋白質，我們一再地談起吃蛋，可是，在過去，在我國的鄉間，在我們的貧民階層，吃蛋是被認為奢侈的。農傢縱有不少老母雞，每天生下不少蛋，可是不年不節，若非有高親貴友來臨，誰傢又捨得平白無故地炒雞子兒吃呢!
但那些不經常吃蛋的人，並沒因缺乏蛋白質的營養而身體欠佳，原因何在？曰：吃豆腐!
吃豆腐，在上海話可解釋作"占便宜"，理由恐怕也是因為豆腐又白又嫩、好吃營養、價廉物美，吃豆腐是絶對占盡便宜也。
這些無聊閑話少說，且正經地來談吃豆腐。
北方人吃豆腐以不失豆腐原味為主，如小蔥拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐，都衹是略取配料之味，實際上完全以豆腐為主。江南的醬油麻油淋豆腐，也還在此範疇之內。四川的白水煮豆腐蘸"調味"來吃，表面上是真正吃豆腐，實質上調味又麻又辣（花椒粉與辣椒油），又鹹又甜（????、醬油與白糖），又香又辛（蔥末與薑末），再加上芝麻醬的濃膩，豆腐置身於此，絶對原味盡失了。
家庭中考究一點的吃豆腐，如鮮菇肉片燒豆腐、什錦豆腐羹、肉末炒豆腐、雞哈豆腐、豆腐鑲肉、鼕筍香菇燒豆腐，都算高級的，至若紅燒黃魚、鯉魚裏面加豆腐，砂鍋魚頭裏面少不了豆腐，燉牛肉、燉豬肉也都可以用豆腐來燴，這卻是豆腐為賓了。
豆腐十八配，大傢都如此承認。愛擡杠的人卻說：豆腐蘿蔔總擱不到一塊吧？可是事實上，在山東省運河邊上的人們，卻常吃蝦米蘿蔔片熬豆腐。又有人說，雞湯裏加豆腐，那真是不知貴賤，但是，有名的畏公豆腐卻是用最濃的純雞湯把豆腐煨透，棄湯而衹吃豆腐呢。
若和一則故事裏的豆腐相比，畏公豆腐還不算最貴的。故事是這樣的：有一位鄉間文士，不知怎的竟得入和坤（亦說年羹堯）之府作西賓，這煊赫府第尊重老夫子，每餐當然盛饌，大魚大肉會把人吃膩了，一天，老夫子乃對一小碗看來頗似豆腐的菜羹加以贊美，表示："這樣豆腐，無妨常弄碗吃吃。"後來見庖下殺雞無算，纔發現原來那是雞腦，乃咋舌："作孽，作孽，再不要吃這樣貴的豆腐了。"
二
有把雞腦當豆腐的誤貴為賤，也還有把豆腐當做珠玉珍寶的，這故事有兩種不同的傳說。一說是西太後被八國聯軍逼出了北京城，逃難途中在農傢吃了菠菜炒豆腐，覺得新鮮有味，乃問："這是什麽菜？"阿諛者答以："是特別給老佛爺進貢的，叫做金鑲白玉板，紅嘴緑鸚鵡。"亂平返朝後，傳旨御膳房，要吃這個菜。這下子可難壞了禦廚師，鸚鵡鳥不難殺而烹之，可是金鑲玉又怎能煮得熟呢？
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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