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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第16节：且说鱼翅(2)
刘枋 Liu Fang
鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，就用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。
"三丝烩翅"是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。
蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步骤也是先以油锅（最好用鸡油，猪油也可）爆一点生姜末，即放高汤（当然是鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。
假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和（鸡蛋要先把蛋白沥去，只留蛋黄），同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于熘黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。
本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠--海参--不过难登华筵耳。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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