|
|
饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第16节：潮州鱼翅(3)
林文月 Lin Wenyue
我所吃过的鱼翅中，以泰国曼谷街巷内一家潮州老华侨所制作的印象最为深刻。那店面丝毫不起眼，桌椅摆设亦极简单，只卖鱼翅与煲明虾二色，皆以小砂锅盛之，每人一小锅。热腾腾香馥馥的小砂锅内，除了黄亮浓稠的羹汤，只见两片小排翅。滴上两三滴红色的香醋而食之，无论口感与味觉均属一流。只可惜在气温摄氏三十五度的热天，没有冷气设备的店铺，总是令客人吃得汗流浃背，而无法从容欣赏，也是记忆犹新之事。
制作鱼翅既然如此费神费时，故而不妨于发鱼翅及煲熬高汤之际放宽其分量，将其中一部分留待下次之用。利用现代化设备之功能，把发好的翅与熬妥的汤分装入两个塑料袋内，密封冷冻，储存三数月都无问题。下回取用时，只需将两袋解冻，置入电慢锅内焖煮即可。省时省力，当在一半以上。这也是我积累经验的小小心得之一。
鱼翅昂贵，而且烹调非易，所以宴客时宜安排于前半席，最好是在冷盘前菜及一二道热炒之后。这样的考虑是：此时客人的胃口正值最佳状态，不致太饿亦未过饱，能真正欣赏佳肴及主人的手艺。我曾经参加一次达官富贾在某处私人招待所的盛宴，鱼翅在筵席近尾声时才上桌。宾主于饱尝各味，复屡屡举杯劝酒之际，多数已为热闹的宴会气氛迷失了味觉。鱼翅盛在大型碗中，由侍者一一分装入各人面前的小碗内。主人见此，频频呼唤："上鱼翅了，上鱼翅了！"催促游走敬酒的人回位享用，奈众人的酒兴与话兴更浓，能用心欣赏的人已不多……而事实上，我注意到那一晚的鱼翅中，羼杂了一些代用品。这种鱼目混珠以壮大其事，或者竟是故意将此道菜肴安排于席末的原因吧。商人的狡猾与国人饮宴的一些陋习，同样值得检讨。
由于烹制鱼翅非易，我并不是常常以享客人，但宴请长辈则往往而备之。母亲去世后，我隔周请父亲来聚餐。他老人家喜食佳肴，而鱼翅软、羹汤鲜，甚得父亲钟爱。我有时特别为他留存一碗孝敬，看老人家呼呼地食毕不留一丝余翅，心中便有很大的安慰。不过，晚年的父亲体力与胃口渐不如从前，而且牙齿尽落，假牙阻碍了饮食的乐趣，任什么山珍海味都不再能促进食欲，有时一片孝心也枉然，委实莫奈何！
有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际便也格外用心。每当有鱼翅这一道菜上桌时，孔先生总是站起来对我举杯说："鱼翅上桌，我们要特别谢谢女主人！"而台先生和其他作陪的同桌友朋也都会纷纷起身举杯。宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
|
|
|
| 第1节：教授生活，可以如此优雅(1) | 第2节：教授生活，可以如此优雅(2) | 第3节：教授生活，可以如此优雅(3) | | 第4节：教授生活，可以如此优雅(4) | 第5节：教授生活，可以如此优雅(5) | 第6节：教授生活，可以如此优雅(6) | | 第7节：教授生活，可以如此优雅(7) | 第8节：饮膳往事(1) | 第9节：饮膳往事(2) | | 第10节：饮膳往事(3) | 第11节：饮膳往事(4) | 第12节：楔 子(1) | | 第13节：楔 子(2) | 第14节：潮州鱼翅(1) | 第15节：潮州鱼翅(2) | | 第16节：潮州鱼翅(3) | 第17节：清炒虾仁(1) | 第18节：清炒虾仁(2) | | 第19节：红烧蹄参(1) | 第20节：红烧蹄参(2) | 第21节：红烧蹄参(3) | | 第22节：佛跳墙(1) | 第23节：佛跳墙(2) | 第24节：佛跳墙(3) | |
|
第 I [II] 页
|
|
|