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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第16節：潮州魚翅(3)
林文月 Lin Wenyue
我所吃過的魚翅中，以泰國曼𠔌街巷內一傢潮州老華僑所製作的印象最為深刻。那店面絲毫不起眼，桌椅擺設亦極簡單，衹賣魚翅與煲明蝦二色，皆以小砂鍋盛之，每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內，除了黃亮濃稠的羹湯，衹見兩片小排翅。滴上兩三滴紅色的香醋而食之，無論口感與味覺均屬一流。衹可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天，沒有冷氣設備的店鋪，總是令客人吃得汗流浹背，而無法從容欣賞，也是記憶猶新之事。
製作魚翅既然如此費神費時，故而不妨於發魚翅及煲熬高湯之際放寬其分量，將其中一部分留待下次之用。利用現代化設備之功能，把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑料袋內，密封冷凍，儲存三數月都無問題。下回取用時，衹需將兩袋解凍，置入電慢鍋內燜煮即可。省時省力，當在一半以上。這也是我積纍經驗的小小心得之一。
魚翅昂貴，而且烹調非易，所以宴客時宜安排於前半席，最好是在冷盤前菜及一二道熱炒之後。這樣的考慮是：此時客人的胃口正值最佳狀態，不致太餓亦未過飽，能真正欣賞佳餚及主人的手藝。我曾經參加一次達官富賈在某處私人招待所的盛宴，魚翅在筵席近尾聲時纔上桌。賓主於飽嘗各味，復屢屢舉杯勸酒之際，多數已為熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中，由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此，頻頻呼喚："上魚翅了，上魚翅了！"催促遊走敬酒的人回位享用，奈衆人的酒興與話興更濃，能用心欣賞的人已不多……而事實上，我註意到那一晚的魚翅中，羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事，或者竟是故意將此道菜餚安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習，同樣值得檢討。
由於烹製魚翅非易，我並不是常常以享客人，但宴請長輩則往往而備之。母親去世後，我隔周請父親來聚餐。他老人傢喜食佳餚，而魚翅軟、羹湯鮮，甚得父親鐘愛。我有時特別為他留存一碗孝敬，看老人傢呼呼地食畢不留一絲餘翅，心中便有很大的安慰。不過，晚年的父親體力與胃口漸不如從前，而且牙齒盡落，假牙阻礙了飲食的樂趣，任什麽山珍海味都不再能促進食欲，有時一片孝心也枉然，委實莫奈何！
有一段時間，我也時時邀約臺靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食傢，故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時，孔先生總是站起來對我舉杯說："魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！"而臺先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣，其實往往在於飲膳間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝，人事已非，有一些往事卻彌久而溫馨，令我難以忘懷。
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