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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第15节：且说鱼翅(1)
刘枋 Liu Fang
且说鱼翅
在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。
鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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