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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第15節：潮州魚翅(2)
林文月 Lin Wenyue
大約一小時以後，就會嗅到馥鬱誘人的香味，便可掀開鍋蓋，取出先前投入的蔥和薑；而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多，可以添補些清水，繼續以慢火再煲煮一兩個小時。雞肉已爛透，豬腳與火腿亦都熟軟時，高湯已製好，乃關熄爐火；少頃而將三物先後取出。雞肉的鮮味已盡在湯內，肉質鬆爛乏味，棄之可也；至於豬腳及火腿，冷後切塊、切片，是兩道佐酒的美味副産品，宜予保留。
於是，將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與煲煮好的高湯合而為一。初時，我用一般的湯鍋在爐火上燉燜高湯中的魚翅，無論鍋蓋如何緊密，爐火如何調小，長時間的燜燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然，湯變得濃稠，再添加清水，仍能夠恢復到原先的滋味，但經常查看，不勝費心神之至。後來，我改用電氣慢鍋，效果竟意外良好。
將電氣慢鍋調節至高溫，把發好的魚翅撈起瀝幹水分，小心置入鍋中，勿使其破碎損毀形狀，再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多，沸滾之際可能溢出鍋外，所以千萬要註意。由於高湯之中有一大段火腿，故鹹味應當足夠，但如果覺得太淡，亦不妨稍加一些????。將玻璃的鍋蓋加上，便可聽任其慢慢燜煮五六個小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈，使魚翅在較長的時間內更形軟化，而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量，又與鍋口邊緣十分緊密貼合，所以即使鍋內的溫度升高到沸點，水汽和水分也不致溢灑出來，可以保持高湯的分量，同時，透明的鍋蓋，也易於隨時觀察鍋內的情況。
我做的魚翅，喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱，就會過於軟膩乏勁。我的老師臺靜農先生很贊同這個標準。他常常提及當年的美食畫傢張大千先生頗好挑選軟膩的翅唇。臺先生說："那跟吃肥肉似的！"可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅，也絶不勾芡。湯裏的雞皮和豬腳，加上魚翅本身，都有充分的膠質，造成極其濃稠的口感，無需依賴勾芡之幫助。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽，或撒一點芫荽；我卻寧可兩免，白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯，那不見其餘一物的濃郁香馥之中，自己應有的鮮美，衹需略滴香醋趁熱而食。
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