燕窝种种
看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说："你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧？"
当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的，普通人家，谁会成天吃山珍海味呢？如今既是有人见笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!
记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以"燕菜席"为首，其次是"鱼翅席"，再次是"海参席"。燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕窝打头。
燕窝并不难烹调，而难发泡。如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。说到这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一。那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹油漂洗，亦未曾不可。
发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以"清汤官燕"为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤。这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改用文火，炖四五个小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。
"燕窝奶羹"是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。用普通上汤（如猪骨、鸡骨等炖的汤），汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊，便成奶色，其实无奶。盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看着很够意思。
燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面。把蛋白打透混燕窝，以猪油炒之，名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。
总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了。
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