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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第14節：潮州魚翅(1)
林文月 Lin Wenyue
潮州魚翅
從前，若有人問我最愛吃的菜餚是什麽？我會毫不猶疑地回答："潮州魚翅。"那種濃郁而細緻的口感味覺，即使在美不勝收的中國南北佳餚裏，也應該可以算得上是人間美味之首吧。後來，因為喜愛吃而自己漸漸琢磨，稍有心得之後，我的興趣卻轉而變成調製的過程，甚至於在乎別人享用我的手藝方面；相對的，自己往往衹是用心於嘗試味道鹹淡稠稀，吃食享用的樂趣反倒變得不是那麽重要了。
雖然現今市面上賣南北貨的店裏，有裝在塑料袋內發好的魚翅，可以省卻很多工夫，但我還是喜歡選擇幹魚翅自己煮發的老方法。我認為自己煮發的魚翅，比較沒有腥氣。臺灣的幹魚翅價錢非常貴，我以前有機會到香港，總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回臺灣。在不同種類的貨色中，我偏好約莫二十釐米長度的幹翅。去好翅唇內碎骨的幹翅，較好的略呈牙白色，厚薄適度，稍彎的形狀有如剝了殼的緑竹筍，而翅絲不粗不細，整齊密排，像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片，如果宴請一桌，十位至十二位客人，我會取出一半，而將剩餘的一半另外再用塑料袋封緊，藏於冰箱冷凍庫之中。
發魚翅的方法相當固定，通常需要在宴客之前三天就開始準備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間，將六七片幹魚翅略微衝洗後，置入註滿冷水的大鍋內，讓水淹蓋過每一片幹翅。鍋取其大，是因為魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟。
次日早上，將那一大鍋有腥味的冷水倒去，再註入大約七分滿的冷水，並加進大約一湯匙的紹興酒，以及數片薑。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時，即改用文火，以免魚翅因溫度過高而捲縮起來，等水面冒泡即將滾開時，便可以關熄爐火，讓魚翅在緊蓋着鍋蓋的熱水中浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異，鼕天約需兩小時餘，夏天則稍久。
待鍋內水完全冷卻後，打開鍋蓋，倒去大部分的水，再註入新鮮的水，仍保持七分滿的水量。倒出去的水，尚有相當濃重的腥味，所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和薑（煮過的薑，可以扔掉）；然後再依第一次煮發的方法，進行第二次發魚翅。如是者三次，纔算煮發完畢。這三次發魚翅，幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫，或許令人感到不耐煩；但文學藝術之經營，不也需時耗神費工夫的嗎？如果你能以藝術之經營看待烹飪，則這半天的工夫就算不了什麽了。我有一次偷懶，衹發了兩次魚翅，結果燉燒出來的作品，腥氣未能盡去，而且翅絲也頗嫌僵硬，可謂前功盡弃、因小失大！
事實上，現在每一個家庭的廚房裏都有三個或四個瓦斯（或電氣）爐頭，為了節省時間，於煮發魚翅之同時，不妨在另一個爐上用另一個大鍋製作高湯。潮州魚翅的高湯，主要的材料是一隻雞、一隻豬腳與一段火腿。雞，一定要用土雞，唯不必太大；豬腳，可用前蹄，無須肉多；至於火腿，可取橫切的一整段，務必將皮上及周圍的雜質髒東西剔除幹淨，以免熬出來的湯帶怪味。
通常熬煮肉湯，我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速洗一次，以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水，將雞肉、豬腳和火腿先後置入鍋中。由於三樣材料都不切開，所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹沒三物的大鍋在火爐上燒至水開；改為中火，倒入紹興酒一湯匙半，洗淨的整棵蔥數根，及大片的薑數片。熬煮高湯，比較不需要費神註意。衹要鍋內的水燒開後，保持繼續加熱，而不至於滾騰，即可任由鍋蓋緊閉，放置於爐上，所以熬湯的時候，可以兼做一些不費時的傢務，例如摺叠烘幹或曬幹的衣物，甚至也可以拿一份報紙或一本閑書在靠近廚房處閱讀；衹要保留一點註意力而不至於全然渾忘其事便可。
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