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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第14節：燕窩種種
劉枋 Liu Fang
燕窩種種
看到了我的《談吃》的朋友，笑話我說："你真是地道的北方土包子，所談的除了餃子就是餅，一點兒名貴東西也沒有，大概你所知止此吧？"
當然我孤陋寡聞，見識不廣是事實，但也還因為我談吃是和一般的家庭主婦朋友們談的，普通人傢，誰會成天吃山珍海味呢？如今既是有人見笑了，那衹有改弦更張，從名貴的菜談起啦!
記得北平的餐館中所列的酒席的順序，是以"燕菜席"為首，其次是"魚翅席"，再次是"海參席"。燕菜席的主菜就是燕窩，所以現在我也以燕窩打頭。
燕窩並不難烹調，而難發泡。如魚翅、海參等，現在大的菜場中都有發泡好了的出售，但燕窩卻非要自己發泡不可。買燕窩以上等官燕最好，次點的不夠白亮。買來的幹燕窩，先用微溫的水浸泡四五個小時，然後在每個燕窩上抹勻花生油，再用微溫的水漂洗，如此，燕窩上的羽毛比較容易隨油而被洗去，如萬一還洗不淨，則衹有以小鑷子鑷取了。說到這兒，忽然想起，從前富貴人傢婆婆折磨兒媳婦，要她們撿燕窩是方法之一。那是限定用冷水發泡，當大冷的天氣，手拿着涼水淋淋的燕窩，一撿就得撿大半天，少奶奶的纖纖玉蔥，往往凍得變成了紅蘿蔔條兒。其實，溫水並無不可，而且，如為了求快，先入水煮沸，俟稍涼，再抹油漂洗，亦未曾不可。
發泡好了撿幹淨了的燕窩，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以"清湯官燕"為最名貴。漂亮的大海碗中，清湯如水，看起來像無物，吃起來鮮美無倫。不過，鮮也並非燕窩本身，而是那碗清燉雞湯。這種清雞湯不是普通雞湯，而是用一鍋沸滾了的水，把整衹雞放入，立刻改用文火，燉四五個小時，取出熟雞，再把另外的生雞脯肉搗成蓉，放入湯中一滾，然後過濾，則湯清純無油。
"燕窩奶羹"是現在會賓樓等筵席上常見的菜。燕窩發泡後本來成為一條條的銀絲，為了省材料，做羹常是把它切為小丁。用普通上湯（如豬骨、雞骨等燉的湯），湯本身有些濃白，放入燕窩煮滾後，再勾上粉糊，便成奶色，其實無奶。盛碗後，上面再撒點火腿屑，紅白相映，看着很夠意思。
燕窩粥、冰糖燕窩是補品，很少見之於席面。把蛋白打透混燕窩，以豬油炒之，名芙蓉燕窩。這種幹吃法很費材料，味也不如湯吃。
總之，燕窩既屬名貴，所以不和其他配料雜燴為上，如用大白菜來熬燕窩，則真是糟蹋好東西了。
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请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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