饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术   》 第13节：所欲者鱼      刘枋 Liu Fang

　　所欲者鱼
　　孟子曰："鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。"因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
　　鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
　　清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
　　有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看。
　　西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩（西湖畔规矩），当然是青鱼为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了。最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟；同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳。鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。
　　松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见得特别高明。试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意鱼的配料，可增加不少情调。譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰"金丝鲤"；红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空处，放上煮好的面条，面条上加点番茄酱、芫荽花等。鱼吃完，把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美。这是由河南的"鱼焙面"变化而来。



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【资料来源】广西师范大学出版社
第1节：关于吃蛋(1)第2节：关于吃蛋(2)第3节：关于吃蛋(3)第4节：元宵里的丸子(1)
第5节：元宵里的丸子(2)第6节：猪八戒第7节：脍不厌细第8节：烟熏
第9节：烤--火燎第10节：虾的吃法(1)第11节：虾的吃法(2)第12节：活鱼三吃
第13节：所欲者鱼第14节：燕窝种种第15节：且说鱼翅(1)第16节：且说鱼翅(2)
第17节：豆腐的故事(1)第18节：豆腐的故事(2)第19节：有馅的菜(1)第20节：有馅的菜(2)
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