|
|
饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第13節：所欲者魚
劉枋 Liu Fang
所欲者魚
孟子曰："魚我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，捨魚而取熊掌者也。"因為生平尚未吃過熊掌，故衹對於魚傾心而欲。既是所欲者魚，所以對魚的品嚐，也就可說是略有心得。
魚做得適口，味濃而鮮是一種，鮮而嫩又是一種。一個真正懂得吃魚的人，往往對北方的糖醋魚，以及四川的豆瓣魚並不欣賞，原因是前者以面粉裹炸，混淆了魚味，後者太辣，失去了魚鮮。
清蒸魚是最保存魚本色本味的一種做法。一般多用青魚，為的是青魚的大小恰好夠一個大魚盤所擺，石斑魚也能恰到好處，鯧魚蒸來也不錯。不過前兩種火候略大還不要緊，而鯧魚則絶不能蒸久，鯧魚蒸老了，味腥而肉柴，吃來便一無是處。
有一次吃此間最有名的彭廚的筵席，席間一道蒸魚，竟用的是鯽魚。一個精美的大橢圓盤中，斜斜地一順擺着三條六七兩重的鯽魚，魚身上各有香菇一朵，火腿二片，在視覺上給人以極美之感，蘸薑醋吃來，比螃蟹更鮮，除了魚本身的多刺是美中不足，其他方面比別種蒸魚更顯得高貴而可吃可看。
西湖醋魚也是很保存魚本味的，按照規矩（西湖畔規矩），當然是青魚為佳，若無青魚時，鯉魚亦可代庖。講究的魚應該是以滾水燙熟，可是這燙一則要技巧，二則也要有工具，否則魚下了水再撈，就會弄得肢體破碎了。最好是以特製的竹片所編的篾子，兩旁有手，把魚對剖平放在篾上，沉入滾開的水鍋中，鍋即離火，燙三五分鐘；同時另鍋以筍絲、香菇絲、鮮薑絲等先行略炒，加水煮滾，加醬油、醋、糖調成汁，酸略有甜鹹，再加太白粉，勾成濃汁，魚離水覆置盤中時，立刻澆滾熱之汁上桌，其味最佳。魚若不用燙，先行蒸之，亦無不可，不過，絶對要蒸成恰好，不可過老，老了則失去應有風味。
鬆鼠黃魚是北國方法，烹製費事，樣子很好看，但味則是糖醋魚，不見得特別高明。試想，把黃魚去頭，由背剖開，去主骨，再反結而縫合成筒，把這筒魚身肉劃成棋子塊，蘸蛋糊再炸脆，然後加糖醋汁，其間是多麽麻煩!傢常宴客，筆者認為不必如此，倒是能註意魚的配料，可增加不少情調。譬如糖醋鯉魚可以炸一窩粉絲配在盤底，美其名曰"金絲鯉"；紅燒全魚，如盛在大圓盤中，可以略為擺得偏一點，另一半空處，放上煮好的麵條，麵條上加點番茄醬、芫荽花等。魚吃完，把盤中魚湯拌面而食，其味亦美。這是由河南的"魚焙面"變化而來。
请欣赏:
请给我换一个看看！ 拜托，快把噪音停掉！我读累了，想听点音乐或者请来支歌曲！
【資料來源】廣西師範大學出版社 |
|
|
| 第1節：關於吃蛋(1) | 第2節：關於吃蛋(2) | 第3節：關於吃蛋(3) | 第4節：元宵裏的丸子(1) | | 第5節：元宵裏的丸子(2) | 第6節：豬八戒 | 第7節：膾不厭細 | 第8節：煙熏 | | 第9節：烤--火燎 | 第10節：蝦的吃法(1) | 第11節：蝦的吃法(2) | 第12節：活魚三吃 | | 第13節：所欲者魚 | 第14節：燕窩種種 | 第15節：且說魚翅(1) | 第16節：且說魚翅(2) | | 第17節：豆腐的故事(1) | 第18節：豆腐的故事(2) | 第19節：有餡的菜(1) | 第20節：有餡的菜(2) | | 第21節：素涼拌 | 第22節：洋涼拌--沙拉(1) | 第23節：洋涼拌--沙拉(2) | 第24節：洋涼拌--沙拉(3) | |
|
第 I [II] 頁
|
|
|