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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第12节：活鱼三吃
刘枋 Liu Fang
活鱼三吃
到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖，写着"活鱼三吃"，有的人当然知道是一条鱼做三样吃，也许有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三种做法呢。
实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。一条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。假若不是以一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为鱼的做法，又何止几十种。
活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大骨牌块做成糖熘瓦块。不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。
红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透，这是一般烧鱼的烧法。喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。
醋椒鱼汤在天津又称"潘鱼"，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。
糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下（或不加这些），再放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即可。做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。
活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的做法类同，就收了三吃之效。
一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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