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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第12節：活魚三吃
劉枋 Liu Fang
活魚三吃
到餐廳裏，有時會看到墻上貼着大紅紙帖，寫着"活魚三吃"，有的人當然知道是一條魚做三樣吃，也許有的人就想不透一條魚怎樣能夠分做三種做法呢。
實在的，活魚當然是淡水魚，它絶不會像鯊魚、旗魚那麽大的體積。一條分做三吃，衹能供三四人小酌，人多的席面，是不夠的。假若不是以一條分三，而用三條魚來做，則豈止三吃，十吃八吃也未嘗不可，因為魚的做法，又何止幾十種。
活魚三吃也者，大半是以一條大的活鯉魚，也可用青魚，斬下頭尾，做成紅燒，再以中段身軀一半，整塊地做成醋椒魚湯，其餘一半，切成大骨牌塊做成糖熘瓦塊。不過，紅燒頭尾和醋椒魚湯都是要講究火候的，在餐館中以有限時間，爆火煮出來的，實在不夠味。
紅燒頭尾是把它先以油煎透，然後加蔥、薑、蒜、醬油、酒、糖、????等燒透，這是一般燒魚的燒法。喜歡香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以燒透湯汁濃盡為止，自然味濃可口。
醋椒魚湯在天津又稱"潘魚"，好像是因某個潘公館以此而出名，是把魚身略煎，即放大湯滾煮，煮至湯呈乳白色，再加????、醋、鬍椒粉，上桌之前，加大量的細切的芫荽、青蒜葉等。味鮮而酸辣，另有風味，以魚肉蘸薑醋，則頗似螃蟹。
糖熘瓦塊也就是糖醋魚的做法，魚塊在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好纔會外面脆酥。將煎炸好了的魚塊，趁熱，上面澆上糖、醋、芡粉調煮好的濃汁，即成。調煮糖醋的濃汁，可看人的口味，在鍋中加一匙油，燒熱，或以切碎的蔥薑米等先炒一下（或不加這些），再放糖、醋，少許????，或少許醬油，煮至糖融，加太白粉糊，滾成濃稠即可。做出來的魚塊是外有脆皮，甜中略帶酸鹹，甘芳可口。
活魚三吃亦可另做如下安排：斬下魚頭，煎好，放砂鍋中，加筍片、火腿片、香菇、粉皮、凍豆腐等煮成砂鍋魚頭。斬下魚尾做成紅燒劃水，紅燒劃水喜嫩，不要煎得太過火，煎好後加醬油、????，放少許水略煮，即下芡粉將汁勾濃，即成。魚的中段則可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成魚排也無不可，衹要不和頭尾的做法類同，就收了三吃之效。
一條魚若不夠大，普通的討巧方法是把它由中間劈為兩半，一半紅燒，一半清蒸，放在盤中，看樣是全魚，衹是永遠不能翻身而已。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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