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饮食文化 》 女教授的19道私房佳肴：饮膳札记 》
第11节：饮膳往事(4)
林文月 Lin Wenyue
当初，为宴客而制卡片，最主要的目的是在拟定菜单。菜单之拟定，则依宾客人数及对象而考虑多寡和内容。若是在家招待学生，样式无需多，但量宜大，菜色不必过分细致，而鱼肉蔬果，色泽亮丽，能令年轻人大快朵颐者为上选。若是宴请长辈或食家大方，则样式适中，过多反不宜，至于菜肴，除一二高潮主题之外，陪衬者各式，也往往要于若无其事之中别出心裁。因为行家多能在寻常小菜间辨识厨者之用心。
于拟就菜单后，顺便排列先后次序，如此可以一举数得。一可以安排上菜孰先孰后。大体而言，冷盘先，热炒后。咸者宜先，淡者宜后。二可以调配荤素，穿插浓淡。如此则免得才食糟炒鸡丝，紧接又啖香酥鸭。或蘑菇蚕豆与清炒豆苗连续上桌，既嫌清淡少变化，又色泽太相近。三可以计划劳逸，而不致慌忙狼狈。譬如小黄瓜炒剑虾，现时热炒过，其下安排已在烤箱中保温的奶油烤白菜。掌厨遂得从容就座，与宾客举杯谈笑。四可供采购之际的参考。如果依菜单上的冷盘、热炒、烧烤及焖煨各道，把所需荤素各种及配料想一想，走一趟市场或超市，便不会有遗漏之憾了。
我早期所写的菜单只是列就每一次宴客的菜肴，其后则上题日期，下系客人名字。这是为了避免亲戚朋友到我家来，每一次都吃到同样的菜肴。我会做的菜式当然不止《饮膳札记》里的十九样，但是也并非专家名厨。从道听途说，自我摸索，日积月累的一些经验所得，幸赖这些菜单，勉强可以让我家的宾客们不致千篇一律，而总有一些变化尝鲜的欢喜。有一次，一位老朋友读了我写的"佛跳墙"，抱怨道："我怎么没吃过这一道菜呢！"我赶紧翻找收藏的往时卡片。有一张上面记着佛跳墙的，明明上有日期，下有他的名字。"你的名字，清清楚楚留在这儿，还有其他的人可做见证。是你自己吃过就忘了！"这倒是做卡片料想不到的另一功效，属余话。
其实，许多事情我自己也忘了，包括一些菜肴和人事。翻着写在花花绿绿不同底色卡片上的宴会记录，时光飞逝，竟在小小纸张里。有些菜肴久不复制做烹调，固然令我怀想，而当时以为只是附记的时间和人名，却也具体地提醒我聚散变化之无奈。《饮膳札记》所收十九篇文章，每一篇每一道菜肴之所以不能停留于单纯食谱，其因在此。
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