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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第11節：蝦的吃法(2)
劉枋 Liu Fang
翡翠蝦球是可以用較小的明蝦，或較大的海蝦來做的。蝦的處理方法如前，去殼留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一點太白粉，入油炸之，即蜷麯如球，外面翹着一段紅尾，把這炸好的蝦球，或加番茄醬，或加醬油等炒之入味，再另以鍋炒菠菜、或芥藍菜、或菜劍等先鋪於盤底，上面再排列這蝦球，紅緑相映，色美味香。在國菜中是劃歸"粵"式的。
二
上面所談是蝦的"大"也者，現在該談及"小"。
淡水青蝦最原始也最鮮的吃法，首推熗活蝦，不過此時此地淡水産物多有血吸蟲寄生，這種吃法有吃河豚之險，當然以不冒險為宜。但是，那種都是寸來長的薄皮青蝦，剪須腳，洗得幹幹淨淨，又以燒酒灑滿消了毒，那醉了的蝦鮮意未失，那麽醉的猶自活蹦亂跳。上桌時一盤盛蝦，另盤盛醬油、醋、麻油、薑末、蔥花等調味之品，當着食客把兩盤一合，上下晃動幾下，這是使蝦沾滿了調味，也是使它受大震蕩而完全暈昏；這間，舉箸取蝦，精於吃者是以齒舌在口中來剝蝦皮的，活鮮蝦肉，在舌上猶有蠕動之感，比"灑西米"實高明許多，識味者恐思之即動食指。
炒蝦仁很普通，衹是最好先洗後剝，如此鮮味保存得纔多。炒蝦仁定要火大油多，纔不致炒出水來，配茄醬，配青豆，配腰花，配腰果，無所不可，如把茄醬炒的紅色蝦仁，和青豆、青椒丁配炒的蝦仁雙拼於一盤，是好聽的鴛鴦蝦仁，蝦仁炒腰花加配腰果，便又是"蝦仁雙腰"了。
如想把蝦仁烹製得別緻些，可以將剝好的蝦仁從背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，過油使熟（過油是大火多油，入油一燙即瀝出，不是炸之焦黃），然後配筍片、豆莢、鬍蘿蔔薄片（最好切成梅花形或菱形等），炒成五彩蝦片，色味均佳。
"雞皮蝦丸湯"是《紅樓夢》中寶玉生辰時芳官要來單吃的美味，傢常宴客雞皮未免太奢，如以魚蝦雙圓為湯，一紅一白，同等鮮嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剝下來的蝦皮、蝦頭等剁爛，以清水瀝過，去皮渣留水，以這水煮成湯，上浮紅黃蝦腦，鮮甜與雞湯不同。
蝦仁吐司、炸蝦球等，無非是剁蝦肉成糜，混以適量肥豬肉糜（不加豬肉，蝦肉則老而硬），炸之而成，無甚巧藝，也並不是特別好吃。不過，如果做蝦球不懂得加蛋白多打，則炸成的蝦球不會發成大大。而做蝦仁吐司為了省事，便用整片的吐司，一面塗上厚厚的蝦糊，炸好後切條，和把吐司切成骨牌塊再塗蝦糊炸成一個個的小枕頭，其色、味均無差別。
至於豆腐汪蝦仁、蝦仁炰蛋等則都是傢常粗品，韭菜炒小蝦，則更等而下之。可是，前兩者下飯，後者配傢常餅，吃起來，口、胃的實惠，比一般飯館中徒有蝦仁之形，實則味精之味的臭蝦爛蝦好得多了。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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