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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第11節：飲膳往事(4)
林文月 Lin Wenyue
當初，為宴客而製卡片，最主要的目的是在擬定菜單。菜單之擬定，則依賓客人數及對象而考慮多寡和內容。若是在傢招待學生，樣式無需多，但量宜大，菜色不必過分細緻，而魚肉蔬果，色澤亮麗，能令年輕人大快朵頤者為上選。若是宴請長輩或食傢大方，則樣式適中，過多反不宜，至於菜餚，除一二高潮主題之外，陪襯者各式，也往往要於若無其事之中別出心裁。因為行傢多能在尋常小菜間辨識廚者之用心。
於擬就菜單後，順便排列先後次序，如此可以一舉數得。一可以安排上菜孰先孰後。大體而言，冷盤先，熱炒後。鹹者宜先，淡者宜後。二可以調配葷素，穿插濃淡。如此則免得纔食糟炒雞絲，緊接又啖香酥鴨。或蘑菇蠶豆與清炒豆苗連續上桌，既嫌清淡少變化，又色澤太相近。三可以計劃勞逸，而不致慌忙狼狽。譬如小黃瓜炒劍蝦，現時熱炒過，其下安排已在烤箱中保溫的奶油烤白菜。掌廚遂得從容就座，與賓客舉杯談笑。四可供採購之際的參考。如果依菜單上的冷盤、熱炒、燒烤及燜煨各道，把所需葷素各種及配料想一想，走一趟市場或超市，便不會有遺漏之憾了。
我早期所寫的菜單衹是列就每一次宴客的菜餚，其後則上題日期，下係客人名字。這是為了避免親戚朋友到我傢來，每一次都吃到同樣的菜餚。我會做的菜式當然不止《飲膳札記》裏的十九樣，但是也並非專傢名廚。從道聽途說，自我摸索，日積月纍的一些經驗所得，幸賴這些菜單，勉強可以讓我傢的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的歡喜。有一次，一位老朋友讀了我寫的"佛跳墻"，抱怨道："我怎麽沒吃過這一道菜呢！"我趕緊翻找收藏的往時卡片。有一張上面記着佛跳墻的，明明上有日期，下有他的名字。"你的名字，清清楚楚留在這兒，還有其他的人可做見證。是你自己吃過就忘了！"這倒是做卡片料想不到的另一功效，屬餘話。
其實，許多事情我自己也忘了，包括一些菜餚和人事。翻着寫在花花緑緑不同底色卡片上的宴會記錄，時光飛逝，竟在小小紙張裏。有些菜餚久不復製做烹調，固然令我懷想，而當時以為衹是附記的時間和人名，卻也具體地提醒我聚散變化之無奈。《飲膳札記》所收十九篇文章，每一篇每一道菜餚之所以不能停留於單純食譜，其因在此。
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