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饮食文化 》 巧主婦的106個廚房秘笈：吃的藝術 》
第10節：蝦的吃法(1)
劉枋 Liu Fang
"叫化雞"當然是很原始的，該屬於烤，可是，那實在是煨多於燎，等於隔着泥土燒熟的，雞肉絶無煙火氣。至若"富貴火腿"，如今純是餐館中的名菜，從野蠻進入文明。
蝦的吃法
一
蝦是很好吃的。不管它是淡水蝦、海水蝦、大竜蝦，或是小草蝦，都各有它的可口之處。竜蝦名貴，自不必說，家庭中宴客，如能擺出竜蝦沙拉，或炒竜蝦片等當然顯得這席酒筵非凡。可是，這主要還是在那色菜餚之上，要擺上那衹張牙舞爪的紅色竜蝦殼兒，以它的聲勢來動人，假若不如此，衹憑味覺來感受，竜蝦的粗而硬的肉，實在比不上明蝦或新鮮的蝦仁。
幹燒明蝦、茄汁明蝦也都是比較名貴的，使其味美的訣竅，首先當然是蝦的選擇，青皮的那種最為新鮮，但不易買到；花紅皮色的，衹要它頭部和身軀接連之處完好，便也可用。第二是蝦的處理。假若把蝦剪去須腳，破背抽去泥腸，甚至切成段兒，然後纔洗，如此幹淨當然是幹淨，可是蝦味也就失去很多。頂好的方法衹剪好蝦的須腳，就加以衝洗，洗淨後，再抽腸。如蝦量夠派用場，當然以不切段為最好。第三纔是烹製。如果以一大鍋油，把全部蝦倒下去炸之，然後瀝油再加調味燒煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中鍋既不會太大，同時也求省油，最好是用適量的油，把蝦三五衹地入鍋以油煎透，最後就以原油爆蔥薑等物，再把蝦排鍋中，或加糖酒醬油等燒至湯汁入味，或加番茄醬翻炒，如此纔蝦的原味全存，鮮美可口。
白汁明蝦或琵琶明蝦該說是西法中吃的。把明蝦整衹入籠蒸熟，去殼後擺在盤中，就蒸出來的蝦汁，加酒、????、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成濃濃白汁，澆於蝦上便是"白汁大蝦"，重要的是蒸蝦時要放大量蔥薑和酒以去其腥。把蝦蒸熟去汁，加沙拉醬，也稱白汁。
蝦去殼留尾，從背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油鍋炸成，形如琵琶，頭中尾外擺在大盆中，旁襯以生菜葉、番茄片等，是比每人份的西菜炸大蝦來得動人，其中滋味相同。若衹蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而蝦也身不動，炸出來的便是和菜（即日式菜餚）"天婦羅"了，酒席中有這樣或西或日的菜色點綴，可顯得不太單調，也頗可取的。
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【資料來源】廣西師範大學出版社 |
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