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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第10节：虾的吃法(1)
刘枋 Liu Fang
"叫化鸡"当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。至若"富贵火腿"，如今纯是餐馆中的名菜，从野蛮进入文明。
虾的吃法
一
虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾，都各有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。
干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后，再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。
白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成浓浓白汁，浇于虾上便是"白汁大虾"，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。
虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜（即日式菜肴）"天妇罗"了，酒席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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