我永远未忘那一天，按捺不住等待客人的焦虑，早早就把排骨腌泡好，并且先行浅炸一番。唯恐五六个客人坐下，小碟小盘来不及应付。后来，索性鱼也煎好，菜也炒过。天尚未暗下，所有的菜都已经做好了。心想，一会儿宾客上桌，只需将煮好的菜热一下，就可以从容做女主人了。
结果，那一晚的景象，真惨不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新温热过的菜肴。排骨僵硬、鱼皮脱落、蘑菇出水、豌豆变黄。女主人懊恼不已。许先生和师母轮流安慰："排骨很入味。""汤非常鲜美。"但我自己明白，手艺高下倒在其次，最大败笔在于初初掌厨宴客，心情过分紧张，遂令整个晚上的气氛慌乱且机械化。我自己仿佛在执行一项任务，而忘却饮食固然重要，宾主从容尽欢，才是宴会的最高境界。
不经一事，不长一智。多年来累积许多失败的经验，我终究从中悟得了一些道理。其中，最重要的一点，便是与首次宴客有关，即如何使自己在厨房和餐桌之间保持轻松自在，从而达到愉快待客之效果。
其实，宴客而轻松自在，谈何容易？而洗切、烹饪，乃至事后清理，无不劳心劳力，如何轻松得？因此必须有所安排。菜肴食单视客人多寡而定，而繁缛费时之菜，每回只能有一至二道，事先准备。《随园食单》记海参，称："明日请客，则先一日要煨，海参才烂。"干海参须先浸水除砂使吐腥气，再以姜、酒及香浓红煨鸡汁慢煨，使原本坚硬之质，化为软腻而不失稍具韧性，前后总要一天半的工夫。至于潮州式鱼翅，发干翅与制高汤同时双轨进行，再将发妥之翅入装着高汤的慢锅内以文火焖煨，直到可以上桌食用，至少需时两日方得。
费时费神之菜肴，价钱往往亦较昂贵，但主人待客的诚意与心情也较容易传达，所以必然成为宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他则选时鲜或较普通的菜肴为陪衬，以突显主题。否则高潮迭起反失高潮，徒令人感觉庸俗。
在长期的教学研究生活里，我养成随时思考、记录、制卡片的习惯。这种习惯使我能够一方面搜集资料，分类条析，一方面拟定范围，安排整顿为有系统的成果。
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