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饮食文化 》 女教授的19道私房佳餚：飲膳札記 》
第10節：飲膳往事(3)
林文月 Lin Wenyue
我永遠未忘那一天，按捺不住等待客人的焦慮，早早就把排骨腌泡好，並且先行淺炸一番。唯恐五六個客人坐下，小碟小盤來不及應付。後來，索性魚也煎好，菜也炒過。天尚未暗下，所有的菜都已經做好了。心想，一會兒賓客上桌，衹需將煮好的菜熱一下，就可以從容做女主人了。
結果，那一晚的景象，真慘不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新溫熱過的菜餚。排骨僵硬、魚皮脫落、蘑菇出水、豌豆變黃。女主人懊惱不已。許先生和師母輪流安慰："排骨很入味。""湯非常鮮美。"但我自己明白，手藝高下倒在其次，最大敗筆在於初初掌廚宴客，心情過分緊張，遂令整個晚上的氣氛慌亂且機械化。我自己仿佛在執行一項任務，而忘卻飲食固然重要，賓主從容盡歡，纔是宴會的最高境界。
不經一事，不長一智。多年來纍積許多失敗的經驗，我終究從中悟得了一些道理。其中，最重要的一點，便是與首次宴客有關，即如何使自己在廚房和餐桌之間保持輕鬆自在，從而達到愉快待客之效果。
其實，宴客而輕鬆自在，談何容易？而洗切、烹飪，乃至事後清理，無不勞心勞力，如何輕鬆得？因此必須有所安排。菜餚食單視客人多寡而定，而繁縟費時之菜，每回衹能有一至二道，事先準備。《隨園食單》記海參，稱："明日請客，則先一日要煨，海參纔爛。"幹海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以薑、酒及香濃紅煨雞汁慢煨，使原本堅硬之質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至於潮州式魚翅，發幹翅與製高湯同時雙軌進行，再將發妥之翅入裝着高湯的慢鍋內以文火燜煨，直到可以上桌食用，至少需時兩日方得。
費時費神之菜餚，價錢往往亦較昂貴，但主人待客的誠意與心情也較容易傳達，所以必然成為宴事之高潮。但高潮衹宜一二，其他則選時鮮或較普通的菜餚為陪襯，以突顯主題。否則高潮迭起反失高潮，徒令人感覺庸俗。
在長期的教學研究生活裏，我養成隨時思考、記錄、製卡片的習慣。這種習慣使我能夠一方面搜集資料，分類條析，一方面擬定範圍，安排整頓為有係統的成果。
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