饮食文化 qiǎo zhù de 106 chú fáng chī de shù   》 1 jiéguān chī dàn (1)      liú fāng Liu Fang

本书是作者积多年厨艺,以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜,皆可成文;可观可赏之鲜花,亦可入菜。文中多处忆及幼时在故乡的种种生活情趣。
第1节:关于吃蛋(1) 关于吃蛋 一 大家都知道的,人体所需的营养素,最主要的是蛋白质。 大家也都知道,我们每天所吃的鸡鸭鱼肉,各种豆谷,都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质,摄取蛋白质,并不一定非自蛋不可。 但是,吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径,却勿庸置疑。 "高蛋白,低卡热"是减肥食谱的秘诀,有人一天吃三个白煮蛋,此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶,随意地吃些水果,每周可减轻三磅,而健康无损,精神焕发依然。 蛋类在烹煮之前,不必仔细洗濯、费时割切,最是干净省事,同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。所以,我说蛋是人类恩物,更是主持灶下工作的主妇的恩物。 对此恩物,若只一切率由旧章,马马虎虎地吃吃算了,实在未免辜负于它,为此,我愿不惜笔墨,写出有关吃蛋的种种。 老一辈的人相信生鸡蛋最滋补,晨起把蛋放在洗面盆的温热水中,等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞,一吸而尽,算作早点,是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花,则一脉相承而已。这在消化力强、吸收良好的人,其营养价值当然极佳,但也有人不喜如此。 白煮蛋常见于西人早餐桌上,我们则只有产妇才把它当做主要食品。煎荷包蛋放上两片火腿,在我们称做西式早点,炒蛋才算是餐桌上的菜。 炒蛋可以说最简单不过,可是仔细讲究,也还有很多花样和技巧。 清炒蛋能炒成松松的圆饼一个,嫩而不干,色黄味香,是最佳技术,主要的要火大油多、铲炒恰当。 番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅,然后入锅,则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口;若先把蛋炒成块,再加入去籽去皮的番茄块,则色调极美。 韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法,萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋,广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末,打匀下锅,炒时火候略久,才咸香下饭;若炒成蛋归蛋,菜干归菜干,各自为政,就完全不是意思了。



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【zīliàoláiyuán】guǎng shī fàn xué chū bǎn shè
1 jiéguān chī dàn (1) 2 jiéguān chī dàn (2) 3 jiéguān chī dàn (3) 4 jiéyuán xiāo de wán (1)
5 jiéyuán xiāo de wán (2) 6 jiézhū jiè 7 jiékuài yàn 8 jiéyān xūn
9 jiékǎo -- huǒ liáo 10 jiéxiā de chī (1) 11 jiéxiā de chī (2) 12 jiéhuó sān chī
13 jiésuǒ zhě 14 jiéyàn zhǒng zhǒng 15 jiéqiě shuō chì (1) 16 jiéqiě shuō chì (2)
17 jiédòu de shì (1) 18 jiédòu de shì (2) 19 jiéyòu xiàn de cài (1) 20 jiéyòu xiàn de cài (2)
21 jié liáng bàn 22 jiéyáng liáng bàn -- shā (1) 23 jiéyáng liáng bàn -- shā (2) 24 jiéyáng liáng bàn -- shā (3)
dì   I   [II]   yè

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