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饮食文化 》 巧主妇的106个厨房秘笈：吃的艺术 》
第1节：关于吃蛋(1)
刘枋 Liu Fang
本书是作者积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜。文中多处忆及幼时在故乡的种种生活情趣。
第1节：关于吃蛋(1)
关于吃蛋
一
大家都知道的，人体所需的营养素，最主要的是蛋白质。
大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉，各种豆谷，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质，摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可。
但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径，却勿庸置疑。
"高蛋白，低卡热"是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋，此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果，每周可减轻三磅，而健康无损，精神焕发依然。
蛋类在烹煮之前，不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事，同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。所以，我说蛋是人类恩物，更是主持灶下工作的主妇的恩物。
对此恩物，若只一切率由旧章，马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于它，为此，我愿不惜笔墨，写出有关吃蛋的种种。
老一辈的人相信生鸡蛋最滋补，晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞，一吸而尽，算作早点，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花，则一脉相承而已。这在消化力强、吸收良好的人，其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此。
白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品。煎荷包蛋放上两片火腿，在我们称做西式早点，炒蛋才算是餐桌上的菜。
炒蛋可以说最简单不过，可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧。
清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，是最佳技术，主要的要火大油多、铲炒恰当。
番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅，然后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口；若先把蛋炒成块，再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美。
韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末，打匀下锅，炒时火候略久，才咸香下饭；若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自为政，就完全不是意思了。
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【资料来源】广西师范大学出版社 |
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