事件: 鮮！暖！牛肉涮出新滋味(組圖) Fresh! Warm! A new taste of beef shabu (Photos)
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彩蝶：來自美國、法國、西班牙、日本等6個國的精品牛肉濟濟一堂
文/羊城晚報記者 王敏
實習生 陳綺平 圖/王敏
時到初鼕豈能不開鍋？要真開鍋，涮牛肉自然是逃不掉的。本土牛肉的柔韌爽勁，進口牛肉的柔嫩細滑，都讓食肉獸們愛不釋手。當牛肉以最熱辣辣的火鍋方式呈現眼前，暖笠笠之還能享受到滿嘴的肉香縈繞。再掩飾，情高呼：我愛涮牛肉！
潮牛火鍋：牛筋丸
潮牛火鍋：薄切鮮黃牛肉
潮汕黃牛：全身都能做火鍋料
潮汕牛肉丸在東人心地位崇高。大都公認它肉質爽口，有彈性，鮮味多汁。而牛肉丸之所以有此成就，不得不提到它的本源：潮汕黃牛。跟水牛不同，黃牛膘滿肉肥，鮮嫩細膩，且牛味濃香，最適火鍋燙涮。再加上潮汕人對牛肉的執着追求，黃牛也就與潮汕牛肉丸享有同等美譽。
而位於南海????穗路的“潮牛火鍋”店，就堅持用正宗潮汕黃牛，聘請潮州廚師班底，勢要打造一間地道的潮州牛肉火鍋店。
彩蝶：將牛肉送入刨割機
一條牛服務
判斷一潮州牛肉店東西是否好吃，需詢問兩個問題，牛肉來源和每天來源的時間。新鮮的牛肉，是潮汕人眼火鍋的最高標。而店則帶着潮州生意人特有的固執，對牛肉有着一份牛脾氣。牛肉每天上午進貨，懂吃的食客，已經掌握規律，掐時間去店吃剛到的牛肉。此時的牛肉溫猶在，無太多步驟，切片下鍋，就是最簡單直接的原汁原味。
進到餐廳，正對門口便有一塊寫着“氣壯吞牛”的牌子，十分醒目。等到侍者把火鍋料都陸續端上桌時，我們霎時明白為什麽會寫“吞牛”。店茶几乎把牛全身的部位都利用到，除常見的牛筋丸、牛肉片、牛百葉，還有整條抽出來的牛骨髓、雪白的牛胸口、充滿膠質的牛腳筋等。
要黃牛的正統味道，最佳選擇是牛筋丸鍋底。牛筋丸用料的分量是師傅自己調配的，用刀叉把丸子切開，便看到肉汁外流，煞是吸引，放進嘴，果然是韌勁十足。再用湯勺往鍋一舀，牛腩、粉腸、牛骨隨撈隨有。師傅介紹，這鍋底所用的清湯是用40斤牛腩，還有牛粉腸、牛骨等預先熬好的，牛味濃郁。
牛肉火鍋也講法則和食道：點火煮沸時需註意掌握火候，一般牛肉丸滾沸一分即可開吃。否則火過旺，煮得時間過長，丸子會煮老失去鮮嫩感。牛腳筋、牛骨髓就應該先放到鍋，讓它多熬分。這時可以涮上塊肥牛或者牛腱。前者來自黃牛的頸肉，在湯輕涮下褪掉血色就能吃，剛熟的肥牛肉味香醇；者則是牛的小腿肉，肉味淡些，但爽口。
男士可以嘗試一下特的牛胸口，牛胸口其實是牛心旁邊的一層脂肪膜。白花花的一片放到鍋涮下就可以，吃下去是滿口的爽脆，以及醇醇油滑的香。
潮牛火鍋：潮汕黃牛，肉味濃
特色配角：
潮州
潮汕人一般會在吃足肉類的時候，點上一盤
最的湯是可以喝的，凝聚牛肉的精華，自有一股肉香。涮一陣牛肉，喝口湯，最以一杯解膩的飲品作句點吧。名為“潮牛一號”的“戀愛列”飲品是由老闆親自調起名的，其實就是陳醋加雪碧，但分量就很考調配師的功夫。
潮牛火鍋：牛胸口
彩蝶：特色汁醬
無國界牛：
戶籍、部位，决定牛肉的美味
自從和牛大舉侵占國內市場，國外的牛肉也開始源源不斷地往國內輸送。進口牛肉同樣會有“三六九等”之分，最好的牛肉往往帶有“戶籍”標簽。比如日本的神戶牛肉最好，歐洲和澳洲的和牛也很好，當然還有美國的安格斯牛。長隆酒店的彩蝶美食廊近期就推出來自美國、法國、西班牙、日本等6個國的精品牛肉，讓我們一到底。
越是高級的牛肉對保鮮存取的要求越高，因為每次解凍都會損失10%左右的肉汁。為最大限度地保持牛肉味，廚師們在牛肉到達馬上切割，然把牛肉冷藏在冰櫃，等客人點單的時候再重新取出解凍切片。大廚教路，“未婚”的牛肉質比“已婚”的牛要好，處女牛吃起來不會有輕微的乳臭味，剩下的區則是在脂肪混雜率、顔色、細膩度等項目的評定上，精挑細選出來的肥牛算是真正地道的牛肉。
彩蝶：大小一致的牛肉片，“晾”在特的盛具上，令牛肉切片保持最佳姿態
“衣架”上的牛肉
餐廳最受歡迎的一道牛肉，來自美國的安格斯西冷，因為取自腰肉的尾端，脂肪含量適中，肉質是鮮嫩的粉紅色，甚至有點白，算是嫩中極品。這麽好的牛肉一是用來做扒，而這裏就要拿優良牛肉來涮。這上好的牛肉，不要涮得太熟，要6、7分熟就好。
比較特的則來自德國的牛
還有其他的一些牛肉部位，如牛腱，味道鮮美；而屬於肩胛肉的牛腱，大概是因為該部位運動量較大，所以牛味更濃郁些，吃上第一口時便能感受到牛肉香。而形狀像眼睛，有點嚇人的肉眼牛肉，反而味道鮮嫩，口感嫩滑。
牛肉切好放久，就會出血水，肉質也會改變。因而，店有一種特的盛器，外形有點像微型晾衣架。每當有食客來到牛肉區，相中某牛肉時。廚師便會在你跟前，將牛肉送入刨割機，按照入口即溶的最佳厚度，刨成大小一致的牛肉片，最“晾”在“晾衣架”上。令牛肉切片既不容易出水，又能保持最佳的姿態，至其“跳進”湯鍋中。
潮牛火鍋：潮州
新鮮鍋底，海鮮搭配
打火鍋，鍋底自然不能馬虎。有人喜歡清淡口味，讓自己能更好地品嚐牛肉的原汁原味，有的則喜歡味濃，帶點小刺激。而大廚推介的鍋底，則是山泉水海藻。如果覺得味道有點淡，可以放點白貝再開鍋，這樣湯的味道會更鮮濃。
既然是自助火鍋，食材必須得豐富。這裏出彩的，不僅來自世界各地的牛肉，還有在水遊的鮮活海鮮。數十款新鮮生猛海鮮，包括有澳洲蚌、澳洲半殼青口、海南聖子王、竜躉、石斑、八爪魚、蝦蟹等，現點現切現涮。再配上30款大廚調的特色汁醬，名副其實的“百搭”。
(責任編輯：彭娟) |
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