随园食单

菜谱》 suí yuán shí dān 》 xù yuán méi Yuan Mei

清袁枚《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。其实袁枚只能说是一名美食家，而不能说是烹饪家，他本人并不会厨艺。《随园食单》目录序须知单戒单海鲜单江鲜单特牲单杂牲单羽族单水族有鳞单水族无鳞单杂素菜单小菜单点心单饭粥单茶酒单

序序诗人美周公而日“笾豆有践”(1)，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进①离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚(3)，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。 ①：“鬓”字下部换“者”字 [注释] (1)笾（bian边）：古代祭祀及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆：古代食器，初以木制，形似高足盘。后多用于祭祀。践：陈列整齐。 (2)疏：粗米。稗：指粗食。 (3)灶觚：灶口平地突出之处。 (4)执柯以伐柯，其则不远：《诗·豳风·伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比喻遵循一定的准则。 (5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。

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