菜谱 》 隨園食單   》 序      袁枚 Yuan Mei

清 袁枚 《隨園食單》是清代著名文學家袁枚所著。袁枚是一位有豐富經驗的烹飪學家。他所著的《隨園食單》一書是我國清代一部係統地論述烹飪技術和南北菜點的重要著作。 《隨園食單》出版於1792年（乾隆57年）。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單 、水族無鱗單 、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個註意事項。接着，用大量的篇幅詳細地記述了我國從十四世紀至十八世紀中流行的 326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶。從選料到品嚐都有所敘及。從中可以看出，中國菜餚幾百年來沒有多少根本性的變化，他推崇的美食，如今仍然廣受追棒，非常實用。 《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。 《隨園食單》文字簡單清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者還將某菜做法，出自何人何傢大都寫了出來。實在是一本美食傢的必讀之書。 其實袁枚衹能說是一名美食傢，而不能說是烹飪傢，他本人並不會廚藝。 《隨園食單》目錄 序 須知單 戒單 海鮮單 江鮮單 特牲單 雜牲單 羽族單 水族有鱗單 水族無鱗單 雜素菜單 小菜單 點心單 飯粥單 茶酒單
序 序 詩人美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“????梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進①離肺，皆有法焉，未嘗苟且。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”聖人於一藝之微，其善取於人也如是。 餘雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使傢廚往彼竈觚(3)，執弟子之禮。四十年來，頗集衆美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。餘都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某傢某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。 或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠(4)。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公。笠翁(5)，亦有陳言。曾親試之，皆闊於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。 ①：“鬢”字下部換“者”字 [註釋] (1)籩（bian邊）：古代祭祀及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形製如豆。豆：古代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭祀。踐：陳列整齊。 (2)疏：粗米。稗：指粗食。 (3)竈觚：竈口平地突出之處。 (4)執柯以伐柯，其則不遠：《詩·豳風·伐柯》：“伐柯伐柯，其則不遠。”比喻遵循一定的準則。 (5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作傢。



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