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林語堂:茶和交友(2)
賈平凹 Gu Pingao
因此，茶是凡間純潔的象徵，在采製烹煮的手續中，都須十分清潔。采摘烘焙，烹煮取飲之時，手上或杯壺中略有油膩不潔，便會使它喪失美味。所以也衹有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時，方能真正的享受它。和妓女作樂時，當然用酒而不用茶。但一個妓女如有了品茶的資格，則她便可以躋於詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶，但後來，另一個持論傢，“煮泉小品”的作者田藝恆即補充說，如果定要以茶去比擬女人，則惟有麻姑仙子可做比擬。至於“必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金幔中，無俗我泉石”。又說：“啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。”
據《茶錄》所說：“其旨歸於色香味，其道歸於精燥潔。”所以如果要體味這些質素，靜默是一個必要的條件；也衹有“以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界”的人，才能夠體味出這些質素。自從宋代以來，一般喝茶的鑒賞傢認為一杯淡茶纔是最好的東西，當一個人專心思想的時候，或是在鄰居嘈雜、僕人爭吵的時候，或是由面貌醜陋的女僕侍候的時候，當會很容易地忽略了淡茶的美妙氣味。同時，喝茶的友伴也不可多，“因為飲茶以客少為貴，客衆則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰幽；二客曰勝；三四曰趣；五六曰泛；七八曰施。”
《茶疏》的作者說：“若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞，但需涓滴；何論品賞？何知風味乎？”
因為這個理由，因為要顧到烹時的合度和潔淨，有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便，可用兩個小僮為助。烹茶須用小爐，烹煮的地點須遠離廚房，而近在飲處。茶僮須受過訓練，當主人的面前烹煮。一切手續都須十分潔淨，茶杯須每晨洗滌，但不可用布揩擦。僮兒的兩手須常洗，指甲中的污膩須剔幹淨。“三人以上。止■一爐，如五六人，便當兩鼎，爐用一童，湯方調適，若令兼作，恐有參差。”
真正鑒賞傢常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麽過分嚴肅和講規則，而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來，烹茶之樂和飲茶之樂各居其半，正如吃西瓜子，用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。
茶爐火都置在窗前，用硬炭生火。主人很鄭重地煽着爐火，註視着水壺中的熱氣。他用一個茶盤，很整齊地裝着一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊，隨口和來客談着天，但並不忘了手中所應做的事。他時時顧看爐火，等到水壺中漸發沸聲後，他就立在爐前不再離開，更加用力的煽火，還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡，名為“魚眼”或“蟹沫”，這就是“初滾”。他重新蓋上壺蓋，再煽上幾扇，壺中的沸聲漸大，水面也漸起泡，這名為“二滾”。這時已有熱氣從壺口噴出來，主人也就格外註意。到將屆“三滾”，壺水已經沸透之時，他就提起水壺，將小泥壺裏外一澆，趕緊將茶葉加入泥壺，泡出茶來。這種茶如福建人所飲的“鐵觀音”，大都泡得很濃。小泥壺中衹可容水四小杯，茶葉占去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多，所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡，於是再灌入涼水，放到爐上去煮，以供第二泡之用。嚴格的說起來，茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女，第二泡為年齡恰當的十六女郎，而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來，鑒賞傢認為第三泡的茶不可復飲，但實際上，則享受這個“少婦”的人仍很多。
以上所說是我本鄉中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人傢中，所用的茶壺大都較大。至於一杯茶，最好的顔色是清中帶微黃，而不是英國茶那樣的深紅色。
我們所描寫的當然是指鑒賞傢的飲茶，而不是像店鋪中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到，也不是人來人往，論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好：“賓朋雜沓，止堪交鐘觥籌；乍會泛交，僅須常品酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫略形骸，始可呼童篝火，吸水點湯，量客多少，為役之煩簡。”而《茶解》作者所說的就是此種情景：“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽鬆濤。傾瀉入杯，雲光灧瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。”
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