饮食文化 》 ????與文明   》 15.滋味之外(3)      王仁湘 Wang Renxiang

　　????與人類
　　????是人類日常生活中不可缺少的物質。????與土壤、空氣、水、火一起，構成人類生存的五大要素。
　　早在20世紀50年代，國際上就把????、煤炭、石油、石灰和硫磺合稱為五大基本工業原料。????作為基本化工原料，有“化學工業之母”的美稱，始終與人類有着密切的聯繫。
　　????之於人類的意義，首先是生理的需要，而且是必不可少的。它是烹調食物不可或缺的調味料，也是人體必需的養分，????與血漿共同製造維持生命的養分。
　　食????在人的組織裏對滲透壓維持一定的調節作用，可以嚮細胞內輸送水分。並有保持液體的中性功能作用。食????對於神經可起興奮作用，並是製造胃液和膽汁的重要原料。食????中的鈉也是人體肌肉和神經組織中的主要成分之一。人缺乏????分就會感到疲倦，食欲減退，消化不良，引起神經失常以至死亡。
　　人的一生不能離開????，因此????對於人類是性命攸關，至關重要。漢代時????被稱為“食餚之將”、“食之急者”、“國之大寶”。古人早就認識到，????是人類的命脈之所在。
　　忠誠的健康衛士
　　食????是人類正常飲食中最基本的成分之一。鈉能幫助維持正常的血量並控製人體細胞對水的吸收和放出，鈉對於刺激信號在神經係統中的傳導以及蛋白質和碳水化合物的代謝作用都是至關重要的；氯用來保持人體內的酸平衡，並使某些酶産生作用。食????在人體內含有量為0.66％左右，在血液中每100毫升含量為0.89剋，一個體重75公斤的人體內含????約0.5公斤。人體通過食物獲得食????，其來源一是食物中的自然含????量，二是食品加工時添加的????，三是烹調或進食時加入的????。
　　健康成年人每天要從各種飲食中攝取15～20剋左右的????分，每年攝取約5.5～7.3公斤。食????經過人體小腸吸收進入血液。調節人體內????分維持含量不變的器官是腎髒，對於鈉離子和氯離子再吸收而加以控製的是腎上腺皮質激素。人體約有200萬個汗腺，分泌的汗液含有0.35％～0.7％的????分。若因大量排汗而不能及時補充????分，就會發生熱痙攣癥狀。
　　????在人體生理功能的四個方面有重要的作用：一是維持胃液中的酸鹼平衡；二是調節血液中的鹼度；三是維持心髒的跳動；四是維持肌肉的感應能力。
　　????中所含的氯、鈉、鉀等成分，對人體肌肉、神經、心髒等器官以及消化、血壓、荷爾蒙等功能有很大的影響。嚴重缺????將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、下痢、全身懶散、心律不齊等癥狀，甚至還會因心髒衰竭導致死亡。鈉和鉀一樣，也是人體內維持滲透壓的主要陽離子。它存在於細胞外液（血漿、淋巴、消化液）中，能夠維持肌肉和神經的功能，維持肌肉的正常興奮和細胞的通透性。
　　成人體內所含鈉離子的總量約為60g，其中80％存在於細胞外液，即在血漿和細胞間液中。氯離子也主要存在於細胞外液。食????在維持神經和肌肉的正常興奮性上也有作用。 當細胞外液大量損失（如流血過多、出汗過多）或食物裏缺乏食????時，體內鈉離子的含量減少，鉀離子從細胞進入血液，會發生血液變濃、尿少、皮膚變黃等病癥。
　　0.9％的氯化鈉溶液中的鈉離子，與人體內血漿中的鈉離子濃度幾乎相等，符合生理要求，所以稱為生理????水。如果人體由於腹瀉、嘔吐或大量出汗而失????過多時，要註射生理????水或服用????開水，以補充體內適當的????分。濃的食????溶液會使水分從細胞滲出，使蛋白質凝固，所以有殺菌作用。
　　攝入????過多，對水腫、高血壓、心髒病、腦中風等病患會造成危險。據科學測定，正常成年人每日對鈉的需要量為1100～3300毫剋，對氯的需要量為1400～5100毫剋。人體內的氯化鈉通過汗液、尿液和糞便等排出體外。如收集一些汗液盛放在試管裏，滴入幾滴硝酸銀溶液，可以觀察到有乳白色的氯化銀沉澱生成。
　　人不吃????會感到頭疼、眩暈和惡心，甚至還會導致死亡。但任何時候，即便是在感覺饑餓和口渴的時候，誰也不會想到去找點????來吃。????是食物的調味劑，也是人體的一種營養劑，對於人類而言，????更像是一種保健藥物。
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