饮食文化 》 盐与文明   》 15.滋味之外(3)      王仁湘 Wang Renxiang

　　盐与人类
　　盐是人类日常生活中不可缺少的物质。盐与土壤、空气、水、火一起，构成人类生存的五大要素。
　　早在20世纪50年代，国际上就把盐、煤炭、石油、石灰和硫磺合称为五大基本工业原料。盐作为基本化工原料，有“化学工业之母”的美称，始终与人类有着密切的联系。
　　盐之于人类的意义，首先是生理的需要，而且是必不可少的。它是烹调食物不可或缺的调味料，也是人体必需的养分，盐与血浆共同制造维持生命的养分。
　　食盐在人的组织里对渗透压维持一定的调节作用，可以向细胞内输送水分。并有保持液体的中性功能作用。食盐对于神经可起兴奋作用，并是制造胃液和胆汁的重要原料。食盐中的钠也是人体肌肉和神经组织中的主要成分之一。人缺乏盐分就会感到疲倦，食欲减退，消化不良，引起神经失常以至死亡。
　　人的一生不能离开盐，因此盐对于人类是性命攸关，至关重要。汉代时盐被称为“食肴之将”、“食之急者”、“国之大宝”。古人早就认识到，盐是人类的命脉之所在。
　　忠诚的健康卫士
　　食盐是人类正常饮食中最基本的成分之一。钠能帮助维持正常的血量并控制人体细胞对水的吸收和放出，钠对于刺激信号在神经系统中的传导以及蛋白质和碳水化合物的代谢作用都是至关重要的；氯用来保持人体内的酸平衡，并使某些酶产生作用。食盐在人体内含有量为0.66％左右，在血液中每100毫升含量为0.89克，一个体重75公斤的人体内含盐约0.5公斤。人体通过食物获得食盐，其来源一是食物中的自然含盐量，二是食品加工时添加的盐，三是烹调或进食时加入的盐。
　　健康成年人每天要从各种饮食中摄取15～20克左右的盐分，每年摄取约5.5～7.3公斤。食盐经过人体小肠吸收进入血液。调节人体内盐分维持含量不变的器官是肾脏，对于钠离子和氯离子再吸收而加以控制的是肾上腺皮质激素。人体约有200万个汗腺，分泌的汗液含有0.35％～0.7％的盐分。若因大量排汗而不能及时补充盐分，就会发生热痉挛症状。
　　盐在人体生理功能的四个方面有重要的作用：一是维持胃液中的酸碱平衡；二是调节血液中的碱度；三是维持心脏的跳动；四是维持肌肉的感应能力。
　　盐中所含的氯、钠、钾等成分，对人体肌肉、神经、心脏等器官以及消化、血压、荷尔蒙等功能有很大的影响。严重缺盐将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、下痢、全身懒散、心律不齐等症状，甚至还会因心脏衰竭导致死亡。钠和钾一样，也是人体内维持渗透压的主要阳离子。它存在于细胞外液（血浆、淋巴、消化液）中，能够维持肌肉和神经的功能，维持肌肉的正常兴奋和细胞的通透性。
　　成人体内所含钠离子的总量约为60g，其中80％存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。 当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。
　　0.9％的氯化钠溶液中的钠离子，与人体内血浆中的钠离子浓度几乎相等，符合生理要求，所以称为生理盐水。如果人体由于腹泻、呕吐或大量出汗而失盐过多时，要注射生理盐水或服用盐开水，以补充体内适当的盐分。浓的食盐溶液会使水分从细胞渗出，使蛋白质凝固，所以有杀菌作用。
　　摄入盐过多，对水肿、高血压、心脏病、脑中风等病患会造成危险。据科学测定，正常成年人每日对钠的需要量为1100～3300毫克，对氯的需要量为1400～5100毫克。人体内的氯化钠通过汗液、尿液和粪便等排出体外。如收集一些汗液盛放在试管里，滴入几滴硝酸银溶液，可以观察到有乳白色的氯化银沉淀生成。
　　人不吃盐会感到头疼、眩晕和恶心，甚至还会导致死亡。但任何时候，即便是在感觉饥饿和口渴的时候，谁也不会想到去找点盐来吃。盐是食物的调味剂，也是人体的一种营养剂，对于人类而言，盐更像是一种保健药物。
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