饮食文化 》 ????與文明   》 15.滋味之外(2)      王仁湘 Wang Renxiang

　　我們通常看到????的晶體是白色的，其實????也可以是五顔六色的。海????多為白色，也有黃褐、灰褐、淡紅、暗白色。湖????有青色、白色、紅色、藍色、黑色，像彩虹在晶體中閃光。天然的岩????，光色綺麗，紅、黃、橙、灰、青、緑、紫，五顔六色輝映在一起，一塊塊岩????像奇光異彩的寶石，用它做成的????燈，清新典雅，高潔不凡。純????其實是無色的，常見的????是許多小晶粒組成的晶簇，表面和內部含有母液及其像礦物質，一般顯示為灰白色。
　　????的外表呈現出種種不同的顔色，是因為晶體裏混進了雜質的緣故。雜質看起來十分微小，卻能改變食????原本的色彩。比如海????，由於照在食????表面的光綫沿着????粒晶體表面或是裂隙面互相映襯反射，人的眼睛往往被食????的假色迷混，本來是無色透明的卻看成白色。國産精製井礦????的白度達到85左右，海????的白度在60左右。白度越高，????的純淨度越好。
　　善變的????
　　????能與許多物質起化學反應，産生多種鈉化合物和氯化合物。????通過電解還原，産生金屬鈉和氣體氯。原????電解，可生成燒鹼、氯氣、氯酸鈉；與氨、二氧化碳反應可生成純鹼和氯化銨；與硫酸鎂在0℃以下反應，可生成水硫酸鈉和氯化鎂；在哈格裏夫斯—伯德（Hargreaves-Bird）電解槽中進行電解，並通入二氧化碳，可生成純鹼、氯氣、氫氣等等。正是因為如此，????在工業農業上有廣泛用途，????化産品琳琅滿目。
　　????，不僅僅衹是我們餐桌上離不了調味品。????有自己的特性，它的性格表現比較復雜。
　　吸潮性。????的表面常為飽和薄膜溶液所包圍，當溶液蒸氣壓低於空氣中水蒸氣分壓時，即吸濕潮解；高於空氣中水蒸氣分壓時，則顯乾燥狀態。
　　易結塊。吸收水分後，細小的????粒首先溶解，水分蒸發，????的晶粒間就形成“交聯”最終導致黏結成塊。為防止結塊，製????過程中常加入微量的鬆散劑。
　　可溶性。????易溶於水，在20℃時，100剋水可溶????36剋，達到飽和狀態。
　　滲透性。在毛細管原理作用下，????溶液可以滲透到許多大小微隙中。這利於發揮????腌製食品、防腐與保鮮作用。
　　防腐力。????為無機質，不具備微生物生存條件，????中的氯離子有很強的殺菌功能，這使????具有較強的防腐力。
　　腐蝕性。氯離子是十分活躍的物質，極容易與金屬等物質結合而生成另一種氯化物，而且????溶解後會促進這種結合，致使金屬等變質。古籍《物理小識》中說的“凡物易敗者得????不敗，不敗者得????則敗”，說的正是這個道理。
　　熱燥性。????的晶體內含有空氣和水分，加熱或焙燒時則膨脹，引起晶體爆裂。
　　熔點高。????不易燃燒，純氯化鈉在溫度達到804℃纔會溶化，到1439℃纔會汽化。
　　冰點低。如果溶液中含有20%的????分，它的冰點就會降低到-16℃。????的冰點較低，在寒鼕可用於公路路面、機場跑道化冰。
　　可塑性。????受到外力作用産生固體形狀改變，理化性質不變。周代王室就將????塑成虎形，用於隆重的祭祀儀式。
　　龐大的????類傢族
　　????擁有一個龐大的傢族。據估計，全世界????和它的衍生物有15000種之多。以原料來源分類，可分為海????、湖????、井礦????。按生産方法分類，可以分為真空蒸發製????、平鍋製????、日曬????和粉碎????。
　　在中國，????的生産以原????為主，其次是粉碎????、精製????等。以食????為主體，通過增加添加劑構成的産品有加碘????、餐桌????、低鈉????、蝦味????等。在美國還生産飼料????、營養????、佐料????、健康????等。
　　通過在飼料????中加鈣、磷、鐵、鈷等，以及添加防蠅劑、防腐劑、防腐藥物等，構成新的食????品種。現代食????中還有味精????、蒜味????、蔥味????、芥菜????、維生素????、辣椒????、鬍椒????、調味????、香料????、海味????、肉類調味????、加鋅????等數百種産品。
　　還有以????為原料製得的化工産品及其衍生物，主要有純鹼、燒鹼、????酸等。此外製????工業的副産品還有硼、鉀、溴、碘、鋰、鍶、鋇、鈣、鎂、釹、銫、鐳等????類或其他單質，也都是極為寶貴的化工原料和再加工産品。
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