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饮食文化 》 ????與文明 》
15.滋味之外(1)
王仁湘 Wang Renxiang
????是什麽？????對人有什麽用處？這似乎是比較簡單的問題，是老少婦孺都能回答上來的常識問題。但它又是很難回答完整的問題，這問題比我們一般理解的可要復雜得多。這????，不僅僅是一種鹹鹹的滋味而已。
鹹????，它不僅翻騰在大海的波濤裏，埋藏在大地的岩層裏，它也實實在在涌動在我們的生命裏。????在海裏，????在鍋裏碗裏，????過往在我們的嘴裏和身體裏。????流在我們的汗水裏，????融在我們的血液裏。????是人類離不開的老朋友，卻是一位我們並不完全熟悉的老朋友。
我們熟悉鹹????，天天在廚房裏在餐桌上都要面對它，品味它，我們的生命離不開它。在著名的牛津《英語詞典》裏就用了近4頁的篇幅解說“????”，????並不僅僅衹是用於飲食生活，發生在這滋味之外的故事，實在是太多太多了。
在2005年的夏季，美國總統布什在五星期的休假中，隨身帶了三本書，其中有一本是《????的歷史》，它是美國學者馬剋·科爾蘭斯基（Mark Kurlansky）2002年寫成的一部著作。《紐約時報》評論說：“這部出色的、可讀性很強的書，是一種掃描世界歷史的新工具”。這是因為，????，就是有滋有味的歷史。當然在????裏，不僅有歷史，還有科學，有文化。在????裏看得見文明前行的軌跡，聽得見人類脈搏跳動的回響。
????：宇宙的縮影
普通的食????，又稱為“鹹????”，屬高鈉低鉀????。食????是烹飪中最常用的調味料之一，視覺上為一種白色結晶體。從廣義上說，凡是金屬離子與酸根離子結合的化合物，都稱作????。
人們生活中常說的????，包括食用????和工業用????，其化學成分是氯化鈉(NaCl)，是金屬鈉離子(Na-)與酸根氯離子(Cl-)的化合物。按重量計算，鈉占39.34%，氯占60.66%。
人類認識????的歷史很早，但知道鈉的存在卻很晚。鈉的發現，是一個自學成纔的英國業餘化學家的功勞。他是生於1778年的漢弗萊·戴維，他在19世紀初首先通過電解方式分離出了鈉，人類對????的認識由此邁出了非常重要的一步。鈉被分離出的時間是1807年，那時的戴維還不滿30歲。他讓電通過化學物體讓物質解體的電解實驗，為他贏得了永久的聲譽。
人類主動食用????的歷史也許遠遠超出了1萬年，可是真正認識????的歷史卻還不到200年。這樣與我們親近的事物，卻令我們是如此的陌生。
鈉—是地球上的第七大元素，是一種性狀很不穩定的有延展性的銀白色金屬元素，它會突然迸發出火苗。鈉與一種味臭的致命毒氣氯結合生成氯化鈉，這便是????之所由來。酸和鹼具有天然的相互吸引力，酸和鹼的結合使彼此更加完美，這是一種非常平衡的物質，這就是????。有人贊美說，????是大自然和宇宙的縮影。????看似很小，卻非常完美。
????的形與色
作為一種結晶體存在的????，屬等軸晶係，離子晶格呈立方體，邊長0.5627毫米，每個鈉離子(Na-) 被6個氯離子(Cl-)包圍，這兩種離子在結點上交替地排列着，組成單一大型分子。根據艾列爾定律，完整的氯化鈉晶體是由6個晶面、8個角頂和12條晶棱構成的正方體。同漫天飄舞的雪花一樣，????的結晶也是大自然的藝術佳作。
在????的結晶過程中，由於鹵水內所含雜質的不同，以及風力、溫度、結晶速度等各種因素的影響，????的晶體質量和外部形狀又並不完全相同，可以用千姿百態來形容。例如海????，浮在鹵水表面的晶體得到過飽和鹵水的快速供應，優先生成而不下沉，晶體就會變成漏鬥形，或表面相互連接成片狀；晶體沉於池底時，生成較慢，晶體便形成近似平行排列的梳櫛狀；受到風力攪拌的作用，????的晶體還有成為球狀的可能。
因為如此，中國南方海????區見到的是細粒的日曬細????，北方海????區則是顆粒碩大的粗????，西北湖????區的????有的透明如鏡，有的形如珍珠……方圓不拘，千變萬化，晶瑩的????粒，將自然造化之功淋漓盡致地展現出來。
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