饮食文化 》 盐与文明   》 15.滋味之外(1)      王仁湘 Wang Renxiang

　　盐是什么？盐对人有什么用处？这似乎是比较简单的问题，是老少妇孺都能回答上来的常识问题。但它又是很难回答完整的问题，这问题比我们一般理解的可要复杂得多。这盐，不仅仅是一种咸咸的滋味而已。
　　咸盐，它不仅翻腾在大海的波涛里，埋藏在大地的岩层里，它也实实在在涌动在我们的生命里。盐在海里，盐在锅里碗里，盐过往在我们的嘴里和身体里。盐流在我们的汗水里，盐融在我们的血液里。盐是人类离不开的老朋友，却是一位我们并不完全熟悉的老朋友。
　　我们熟悉咸盐，天天在厨房里在餐桌上都要面对它，品味它，我们的生命离不开它。在著名的牛津《英语词典》里就用了近4页的篇幅解说“盐”，盐并不仅仅只是用于饮食生活，发生在这滋味之外的故事，实在是太多太多了。
　　在2005年的夏季，美国总统布什在五星期的休假中，随身带了三本书，其中有一本是《盐的历史》，它是美国学者马克·科尔兰斯基（Mark Kurlansky）2002年写成的一部著作。《纽约时报》评论说：“这部出色的、可读性很强的书，是一种扫描世界历史的新工具”。这是因为，盐，就是有滋有味的历史。当然在盐里，不仅有历史，还有科学，有文化。在盐里看得见文明前行的轨迹，听得见人类脉搏跳动的回响。
　　盐：宇宙的缩影
　　普通的食盐，又称为“咸盐”，属高钠低钾盐。食盐是烹饪中最常用的调味料之一，视觉上为一种白色结晶体。从广义上说，凡是金属离子与酸根离子结合的化合物，都称作盐。
　　人们生活中常说的盐，包括食用盐和工业用盐，其化学成分是氯化钠(NaCl)，是金属钠离子(Na-)与酸根氯离子(Cl-)的化合物。按重量计算，钠占39.34%，氯占60.66%。
　　人类认识盐的历史很早，但知道钠的存在却很晚。钠的发现，是一个自学成才的英国业余化学家的功劳。他是生于1778年的汉弗莱·戴维，他在19世纪初首先通过电解方式分离出了钠，人类对盐的认识由此迈出了非常重要的一步。钠被分离出的时间是1807年，那时的戴维还不满30岁。他让电通过化学物体让物质解体的电解实验，为他赢得了永久的声誉。
　　人类主动食用盐的历史也许远远超出了1万年，可是真正认识盐的历史却还不到200年。这样与我们亲近的事物，却令我们是如此的陌生。
　　钠—是地球上的第七大元素，是一种性状很不稳定的有延展性的银白色金属元素，它会突然迸发出火苗。钠与一种味臭的致命毒气氯结合生成氯化钠，这便是盐之所由来。酸和碱具有天然的相互吸引力，酸和碱的结合使彼此更加完美，这是一种非常平衡的物质，这就是盐。有人赞美说，盐是大自然和宇宙的缩影。盐看似很小，却非常完美。
　　盐的形与色
　　作为一种结晶体存在的盐，属等轴晶系，离子晶格呈立方体，边长0.5627毫米，每个钠离子(Na-) 被6个氯离子(Cl-)包围，这两种离子在结点上交替地排列着，组成单一大型分子。根据艾列尔定律，完整的氯化钠晶体是由6个晶面、8个角顶和12条晶棱构成的正方体。同漫天飘舞的雪花一样，盐的结晶也是大自然的艺术佳作。
　　在盐的结晶过程中，由于卤水内所含杂质的不同，以及风力、温度、结晶速度等各种因素的影响，盐的晶体质量和外部形状又并不完全相同，可以用千姿百态来形容。例如海盐，浮在卤水表面的晶体得到过饱和卤水的快速供应，优先生成而不下沉，晶体就会变成漏斗形，或表面相互连接成片状；晶体沉于池底时，生成较慢，晶体便形成近似平行排列的梳栉状；受到风力搅拌的作用，盐的晶体还有成为球状的可能。
　　因为如此，中国南方海盐区见到的是细粒的日晒细盐，北方海盐区则是颗粒硕大的粗盐，西北湖盐区的盐有的透明如镜，有的形如珍珠……方圆不拘，千变万化，晶莹的盐粒，将自然造化之功淋漓尽致地展现出来。
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