饮食文化 》 盐与文明   》 14.百味之主(5)      王仁湘 Wang Renxiang

　　咸咸的腌菜，从古到今都是大众化的佐餐菜肴。盐腌菜品，有荤也有素。贫寒之家，无鱼无肉，但素咸菜总是要腌制一些的，盐腌萝卜和大头菜等是最常见的盘中餐。连豆腐也可以腌了吃，腐乳和臭豆腐，被国人视为廉价的美味。
　　在长沙马王堆汉墓出土竹简上，记有脯、腊、熬、火腿等，都是盐腌的食物。有豚、兔、鹄、鹤、凫、雁、雉、鹧鸪、鹌鹑、鸡、雀等以野禽为主的各种熬，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊等干肉。
　　在山东等地出土的汉代画像石上，常常见到细致刻画的一些庖厨场景，从画面上不难发现当时制备腌腊食品的过程。如在一间厨房的檐下画出一排十二个挂钩，从左到右钩挂着鳖、雀、大鱼、小串鱼、兔、牛百叶、猪头、猪腿、牛肩等，这其中有的可能是脯胙之类的腌干肉。
　　《齐民要术》记有一些腌菜的制作方法，其中有鱼肉类，也有素菜类。平民素食中分量更重的是咸菜之类。《齐民要术》提到的咸菜和酸菜有葵、菘、芜、菁、蜀芥咸菹、汤菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦笋紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根萝卜菹、紫菜菹，还有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些显然属野菜。
　　别看是做咸菜，也极有学问，不知诀窍，也不易成功。如有些菜只能用极咸的盐水洗，而不能用淡水洗，否则必会烂坏。腌菜的瓮须得密封，禁断内外空气流通，从汉代起就流行的泡菜罐正充此用。古今中国人爱吃的咸味，除了咸鱼和萝卜干之类，还有值得说道的火腿、盐蛋和榨菜，这都是离不开大盐的美味。
　　咸鱼的故事
　　古代埃及人很早便用盐来腌制肉和鱼，他们通过蒸发尼罗河水来制盐。考古学家在古埃及的一些墓穴中找到了腌制的禽类和鱼类，那些随葬品的年代大约在公元前3000年。有关中国人腌制鱼的证据可追溯到距今4000多年前。在黑龙江密山和山东胶县的新石器时代遗址里都发现过鱼窖，前者大约是冰鱼窖，后者则可能是咸鱼窖。
　　古代将咸鱼风干，称之为枯鱼。享用这样的鱼品，称为“枯鱼之膳”。《韩非子·外储说左下》说：“孙叔敖相楚，栈车牝马，粝饼菜羹，枯鱼之膳。”孙叔敖三次出任楚国的相(令尹)，是个贤相，他自奉俭节，乘坐的是极简陋的车子，驾车的也是并不高大雄健的母马；饮食不过是粗粮烙的饼，菜叶煮的羹，还有干鱼之膳。干鱼自然不如鲜鱼味美，价钱也会低得多。孙叔敖正因为严于克己，所以能有效地施教导民，使楚国吏无奸邪、盗贼不起。
　　又读到《女侠传》说，晋人陶侃年轻时曾做过管理鱼塘的官吏，他曾托人送了一坛鱼孝敬他的母亲，鱼就是盐腌的咸鱼。母亲老大不高兴地封还了鱼，还写信责怪儿子的这种行为，这叫损公肥私。有人爱吃鲜鱼，也有人爱吃咸鱼。咸鱼自然不仅仅只是多了一些咸盐的味道。
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