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饮食文化 》 餐饮业领跑者的成功奥秘：学习小肥羊 》
第9节：独特而鲜明的餐饮理念(3)
柴国君 Chai Guojun
张智荣 Zhang Zhirong
传统火锅的杰出代表非百年老店"东来顺"莫属了，在很多国内外人士眼中，东来顺也是华夏饮食的一个典范。和国内很多头顶光环却不断沉沦消亡的"中华老字号"相比，东来顺可以说既是出类拔萃的，也是非常努力的，它用不断创新的精神使得一个沉淀着厚重历史的餐饮品牌在今天依然熠熠生辉。
追溯传统火锅的发展史，不妨先来看一看东来顺发展的历史，很多资料都向我们展示出如此"完全中国"的餐饮文化：东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质乌珠穆沁羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80～100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，"薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花"，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩、不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味于一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚、口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大、容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。
百年的历史传承，使得东来顺一直处在一个相对比较中高端的消费层面。东来顺的品牌内涵中不仅具备了火锅文化的特征，而且也逐步积淀下来了京城文化在其中。在很多消费者看来，去东来顺消费，特别是去北京的东来顺老字号，已不仅仅是去吃一顿涮羊肉了，而是去感受一下京韵京腔的老北京风情，甚至能够体验一下中华饮食文明的传承。
火锅餐饮在中国有着良好、广泛的群众基础，也是一种容易被"众口难调"的中国人所接受的餐饮形式。北方涮羊肉历史悠久，但蘸小料的传统吃法一传就是百年千年。在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，芝麻酱、虾油、腐乳、韭菜花……样样不能少，调制起来非常麻烦不说，清洗起来也很不容易。因此好的涮羊肉店铺必须配备技术精良的配料师父，没有精心调配的佐料，吃起羊肉来会觉得缺滋少味，涮久了汤料也会变得乏味，还需要添加蘸料补足味道。但优秀的配料师父是稀缺资源，不可能批量造就而成，这在很大程度上遏制着涮羊肉产业的规模化经营。这也和中餐连锁推广遇到的问题一样，师傅不同、技术差异甚至情绪的变化，都可能使食客吃到两种不同的味道。也正是中式餐饮包括传统火锅所具有的这些特点，致使中国许多百年老店都只此一家别无分号，即使有分店也很少有做成规模的。
来自国家商务部的一项调查表明，我国各个行业的"老字号"大多面临窘境，九成"老字号"难以为继。老字号企业一般都经历了"家族企业--公私合营--国有企业"的变化历程，在市场经济条件下，其体制和运行机制与市场要求脱节，老体制已经很难适应新时期发展的要求。
据相关数据分析，在国内1600多家"中华老字号"中，20%长期亏损，有的甚至面临被市场淘汰的窘境；70%勉强维持现状；只有10%通过改革创新焕发青春，经营良好。
我国商务部的一份资料称，网点流失严重、体制转换艰难、人才流失严重、缺乏创新机制这4大难题正威胁着餐饮"老字号"的生存，具体情况如下：
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【资料来源】人民邮电出版社 |
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